top of page
  • Sergey Dobrynin

Шабцигер

Шабцигер – (нем. Schabziger) сывороточный сыр светло-зеленого цвета, производимый исключительно в швейцарском кантоне Гларус (Glarus).

Его готовят из обезжиренного коровьего молока с добавлением в сырное тесто ароматной травы - синего пажитника (Trigonella caerulea), также называемого голубым мелилотом. В Грузии эта трава носит название уцхо сунели (См.) и входит в состав пряной смеси «хмели-сунели» (См.).



Шабцигер сыр зеленоватого цвета жирностью 3%, с легкой горчинкой во вкусе и потрясающим ароматом. Обычно он формуется в виде усеченного конуса высотой 5 см и весом 100 граммов.

Для приготовления сыра в молоко добавляют сок пажитника и нагревают смесь до 32 ° C, затем добавляют кислоту (молочную, лимонную или уксусную), вызывая свертывание и осаждение творога. Сыворотку отделяют и дополнительно нагревают до 90 ° C, что приводит к осаждению сывороточных белков. Сывороточный концентрат прессуется в конусы в течение 6-8 дней.

Изготавливать сыр таким способом начали гларусские монахи еще в VIII веке. Первое письменное упоминание о продаже сыра Шабцигер на рынках Цюриха относится к 1429 году.

Точное описание процесса изготовления сыра появилось после кантонального собрания (нем. Landsgemeinde) в 1463 году.

Шабцигер является самым старым сырным брендом Швейцарии, который был официально зарегистрирован постановлением Правительства кантона Гларус еще в 1772 году.

Чаще всего Шабцигер используют в кулинарных целях, предварительно натерев сыр на терке, в виде крошки или порошка. Вероятно, именно это обстоятельство определило название сыра.


Тертый Шабцигер (fb.ru).


«Шабцигер» (нем. Schabziger) образовано из двух слов: немецкого глагола «schaben» - «скоблить», «тереть» и немецкого названия сывороточного творога - «ziger».

Тертый Шабцигер используют в фондю (нем. Zigerfondue), с макаронными изделиями, с лапшой (нем. Zigerhörnli), в традиционном швейцарском рёшти (См.).

С сыром Шабцигер готовят пасты, блюда из риса и круп, горячие тосты, гренки, омлеты, вторые блюда (мясо, рыбу, птицу, овощи, грибы) и крем-супы.

Его даже используют в выпечке, в том числе сладкой.

Также Шабцигер смешивают с маслом, получая травяную пасту «Ankeziger», «Zigerbutter», которую мажут на хлеб или бутерброды.


Масло Шабцигер (chefkoch.de).


Шабцигер производится исключительно компанией «Geska» (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten).

За пределами Швейцарии этот сыр продается под названием «Швейцарский зеленый сыр» (англ. Swiss Green Cheese).

В США и Канаде он также продается под брендом «Sap Sago», что является искаженной английской транслитерацией немецкого названия «Schabziger».

2 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

bottom of page