top of page
  • Sergey Dobrynin

Шампиньон

Шампиньон - (лат. Agaricus) род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые или Агариковые (лат. Agaricaceae).

Шампиньоны произрастают, в основном, на унавоженной почве, на богатом органикой лесном и луговом перегное.

В зависимости от специфики субстрата, на котором растут грибы рода Agaricus выделяют несколько групп. Среди них, например, есть грибы, растущие только в лесах (A. silvaticus, A. silvicola). Есть пустынные виды, в том числе растущие на засоленных почвах (A. bernardii, A. tabularis).

Но самые многочисленные и хорошо знакомые всем - «луговые шампиньоны». Их тоже насчитывается 3 группы: гербофилы, произрастающие только среди травы (A. campester, A. augustus); растущие на открытых пространствах среди травы и в лесах (A. arvensis, A. comtulus), почвенные сапротрофы открытых безрастительных пространств (A. bisporus, A. bitorquis, A. subperonatus).



Наибольшее видовое разнообразие шампиньонов наблюдается в степях и лесостепях Евразии, в прериях, пампасах, на лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.

Луговое или полевое происхождение этих грибов стало причиной появления их названия.

Русским языком название этого гриба заимствовано в XVIII веке из французского, где общепринятое для Франции наименование «champignon» образовалось от нескольких устаревших диалектных форм «champaignon», «champaignol», «champegnuel». Эти старофранцузские названия восходят к латинскому словосочетанию в «fungus campaniolus» — «гриб полевой». Слово «гриб» (лат. fungus) постепенно исчезло, а осталось только определение «полевой» (лат. campaniolus).

Поскольку именно эти грибы во Франции являются самыми распространенными, слово «шампиньон» стало синонимом слова «гриб».

Шампиньон является самым популярным культивируемым грибом в мире. На его долю приходится 37,2% от общего объёма производства.

При обилии и разнообразии видов грибов в России, для нашей страны шампиньон также является самым распространенным. Его доля в общем объеме культивируемых грибов составляет около 73% (более 10 тысяч тонн в год).

Шампиньоны – грибы, наиболее часто используемые в кулинарии.

В плодовых телах шампиньонов содержится 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для человека аминокислоты: метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин, фенилаланин.



Шампиньоны отличаются тонким вкусом, напоминающим вкус белых грибов и выраженным «грибным» ароматом, иногда с «анисовыми» нотками.

Готовят шампиньоны всеми известными способами (жарят, варят, тушат, запекают) и используют в блюдах, где допустимо или необходимо присутствие грибов – в супах, с овощами, с мясом.

Вкус шампиньонов можно усиливать или придавать им новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок. Не рекомендуется использовать уксус, поскольку он забивает естественный аромат и вкус грибов.

Для приготовления начинок грибы обжаривают сильнее и подсаливают.

Вполне допустимо использовать шампиньоны сырыми - в салатах, в закусках.


Салаты со свежими шампиньонами (parenting.firstcry.com, france-voyage.com).


Шампиньоны незаменимы для приготовления грибных соусов.

3 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

Comments


bottom of page