top of page
  • Sergey Dobrynin

Шиокара / сиокара

Шиокара/ сиокара – (яп. 辛) японское блюдо из мяса ферментированных морских животных со специфическим вкусом и запахом.

Шиокару делают из полосатого тунца, кеты, морского ежа, каракатицы, кальмара, осьминога, краба. Иногда встречается шиокара из мяса.

Состоит продукт из маленьких кусочков тканей морских животных в светло-коричневой вязкой пасте из просоленных, ферментированных внутренностей.

Способ ферментирования похож на метод приготовления древнего римского соуса гарум (См.) поскольку включает собственные внутренности рыб и моллюсков.

В процессе ферментации протеолитические энзимы расщепляют белки тканей в свободные аминокислоты.

Любители этого блюда говорят, что оно сочетает очень соленый вкус и вкус умами.


Шиокара (novosti-n.org).


Техника приготовления и продукт появились в связи с развитием рисоводства в районе реки Меконг на полуострове Индокитай.

Мигрирующая рыба могла заходить и размножаться на рисовых полях. С уходом воды с полей, подросших мальков ловили и готовили методом ферментации, поскольку другие техники для этого не подходили.

Кулинарная технология ферментирования в Средние века распространилась в Юго-Восточной Азии. У народов этого региона существуют похожие блюда: нгапи в Мьянме, прахок в Камбодже. В Китае похожее блюдо перестали есть в период правления империи Мин.

Первое письменное упоминание шиокары в Японии относится к рубежу VII и VIII веков. Шиокара из карпа указана среди налоговых поступлений в столицу Фудзиваракё.

В современной Японии блюдо считается деликатесом категории «редкие вкусы» - «чинми» (См.).

Для приготовления шиокары из каракатицы удаляют внутренности, чтобы избежать разрыва чернильного мешка, а из других моллюсков или рыбы внутренности могут не удаляться. Промытую и мелко нарезанную рыбу или моллюсков засаливают в соотношении по массе соли к весу продукта 1:10 или 2:10.

Получившуюся массу в процессе созревания тщательно перемешивают два раза в день. Длительность созревания зависит от солёности массы и температуры окружающего пространства. Например, при 10% солености шиокары из каракатицы, ее созревание длится 1–2 недели, а при 13% до 1 месяца.

Ферментирование происходит в результате размножения и жизнедеятельности микроорганизмов родов Микрококков (лат. Micrococcus) и Стафилококков (лат. Staphylococcus). Дополнительно ферментирование продукта может усиливаться присутствием плесневых грибков Кодзи (Aspergillus oryzae).

При этом в шиокаре размножаются и патогенные бактерии: Стафилококк ворнери (Staphylococcus warneri), различные вибрионы, Акромобактер (Achromobacter) и др. У людей с ослабленным иммунитетом употребление шиокары может вызвать серьезное отравления.

Исторически в Японии готовили крепко солёную шиокару, которая редко заражалась гнилостными бактериями. В настоящее время, чтобы ускорить приготовление продукта применяют слабый посол 3–7%.

Во время созревания в шиокаре растёт содержание аминокислот, органических кислот и летучих соединений азота. Уровень глутаминовой кислоты (образующей вкус умами) поднимается с 53 мг в 100 г продукта до 600—700 мг.

Вкус умами у слабосолёной (короткого созревания) шиокары слабее, чем у приготовленной по традиционному рецепту.

Самая популярная - шиокара, приготовленная из каракатицы. Существует минимум три ее варианта: «красная» - из мантии с кожей, «белая» - из мантии без кожи и «черная» - с добавлением чернил.

Шиокару подают в качестве закуски к крепким напиткам, которые рекомендуется выпивать «залпом» и также «одним глотком» заедать выпитое.

Для тех, кто не употребляет алкоголь, но хочет испытать вкус шиокары, ее могут подать с пропаренным рисом.



Люди, не принадлежащие к японской кулинарной культуре, относят шиокару к числу самых «отвратительных» блюд.

143 views

Recent Posts

See All

Comentários


bottom of page