top of page
  • Sergey Dobrynin

Шитаки / шиитаке

Шитаки/шиитаке – (яп. 椎茸,香蕈) японское название лесного съедобного гриба (лат. Lentinula edodes), вида рода Лентинула (Lentinula) семейства Негниючниковые (Marasmiaceae). Этот гриб широко используется в китайской, японской и корейской кухнях.

В русском языке закрепилось упрощенное произношение «шитаки», хотя корректно произносить «шиитаке».

В связи с особенностями транскрипции в других языках существует также произношение «сиитаке».

Название гриба образовано сочетанием японского слова «шии» (яп. 椎), означающим вид вечнозеленых деревьев и кустарников Каштанник (лат. Castanopsis) и слова «таке» (яп. 茸) – «гриб». Таким образом словосочетание шиитаке буквально означает «гриб, растущий на каштаннике».

Шиитаке растут группами на разлагающейся древесине лиственных деревьев, в первую очередь каштанников, но также каштана, дуба, клена, бука, тополя, граба, шелковицы. Его естественное распространение включает теплый и влажный климат в Юго-Восточной Азии. В Европе и Америке эти грибы в диком виде не встречаются, но культивируется во многих странах. Годовой объем производства составляет около 800 тысяч тонн в год.



Сырые плодовые тела содержат 90% воды, 7% углеводов, 2% белка и менее 1% жиров, но являются богатым источником (20% и более) суточной нормы витаминов группы В и содержат умеренный уровень некоторых диетических минералов. При сушке (до 10% воды) содержание питательных веществ существенно увеличивается.

При воздействии на грибы ультрафиолетовых лучей солнечного света или люминесцентных ламп, шиитаке вырабатывают витамин Д2.

Шиитаке обладает хорошими вкусовыми качествами. В азиатских странах они обычно продаются в сушёном виде и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают шитаки в свежем виде из-за изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как их ножки гораздо жёстче шляпок.

В настоящее время грибы шитаке широко применяются в кулинарии по всему миру, культивируется во многих странах, в том числе в России.

Грибы употребляют в жареном и тушеном виде, сочетая с овощами и мясом, как начинку в пельменях, в топингах к пасте, а также сырыми, в салатах с соусами.


Азиатский салат с шиитаке (kennettmushrooms.com).


Также с шиитаке готовят супы - мисо-суп, крем-суп и т.п.

7 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

Comentarios


bottom of page