Шницель — (нем. Schnitzel) немецкое название блюда из тонко отбитого бескостного куска мяса, жареного в панировке.
Слово «Schnitzel» в немецком языке означает «обрезок», «кусок».
Шницель отличается от эскалопа или стейка тем, что он довольно тонкий, готовится в панировке и жарится на большом количестве масла, практически во фритюре, отчего у него может образоваться хрустящая корочка.
В отечественной кулинарии советского периода шницелями назывались достаточно разные кулинарные изделия. Они могли быть из различных видов мяса - говядины, телятины, свинины, баранины, кабана, кролика, из филе птицы, фазана. В магазинах кулинарии чаще всего это были полуфабрикаты из бескостной отбитой, а чаще рубленой свинины, толщиной около 1 см, обвалянные в панировочных сухарях.
Полуфабрикат шницель (fedsp.com).
В большом профессиональном издании «Кулинария» (См.) 1955 года приводится 17 различных рецептов шницелей, в том числе вегетарианский из капусты.
В меню ресторанов советского времени шницель из не рубленого мяса также мог называться «свиная отбивная».
Самый известный из шницелей – «венский шницель» (нем. Wiener Schnitzel).
Венский шницель как особое блюдо появился в начале 1830-х годов и сначала назывался «котлета из телятины в панировке» (нем. eingebröselte Kalbsschnitzchen). В 1845 году блюдо упоминается в издании «Рейнский ежегодник по вопросам социальных реформ» (нем. Rheinische Jahrbücher zur gesellschaftlichen Reform). Тонкий кусок телятины в панировке готовили в разных местах на территории Австрийской империи.
В 1858 году в книге Катарины Прато (Katharina Prato) «Южно-немецкая кухня» (нем. Die süddeutsche Küche) был опубликован рецепт приготовления этого шницеля, и за ним закрепилось название «Венский». В одной публикации 1887 года автор описывал «Венский шницель» как «гастрономическую мечту». Но это было более сложное блюдо, включавшее кроме телятины ломтики лимона, сардины, корнишоны, каперсы и целый набор различных специй.
Современный венский шницель, это - внушительный кусок тонко отбитой (толщиной 4 – 5 мм) телятины в двойной панировке. Сначала мясо обваливают в муке, затем окунают в льезон и панируют в белых сухарях.
Жарят его быстро (2 – 4 минуты) в большом количестве распущенного свиного смальца или сливочного масла. При этом образуется румяная корочка, сохраняющая внутри мясные соки.
При подаче венский шницель традиционно украшают ломтиком лимона и сопровождают картофельным салатом или вареным картофелем с петрушкой и маслом.
В Австрии и Германии венский шницель обладает статусом «Защищенного географического указания» (англ. Protected geographical indication, PGI) и готовится только из телятины. Если используется другой вид мяса, к названию «Венский шницель» обязательно добавляется указание на то, какое это мясо - «Венский шницель из свинины/индейки/курицы» (нем. Wiener Schnitzel vom Schwein/Pute/Huhn). Шницель не из телятины может называться «Шницель в венском стиле» (нем. Schnitzel nach Wiener Art).
Известный австрийский шеф-повар и ресторатор Вольфганг Пак (Wolfgang Puck) способствовал росту популярности венского шницеля по всему миру, прежде всего, в США, где ежегодно 9 сентября даже отмечается «Национальный День венского шницеля» (англ. National Wiener Schnitzel Day).
На данный момент в кулинарии существует большое разнообразие локальных вариантов этого блюда, например, берлинский шницель (из говяжьего вымени), парижский шницель (телятина в мучной панировке без сухарей), охотничий шницель (из телятины или свинины под грибным соусом), гамбургский шницель и другие.
В восточногерманской кухне времён ГДР охотничьим шницелем называли жареную в панировке варёную колбасу (обычно охотничью) с томатным соусом. Такой «шницель» часто подавали на обед в детских садах и школах.
Comments