Шокер – профессиональное жаргонное название шкафов шоковой (быстрой) заморозки продуктов.
Шоковая заморозка осуществляется поэтапно потоком холодного воздуха. поэтапное охлаждение пищевой продукции потоком холодного воздуха. Процесс шоковой заморозки подразумевает три последовательные смены температурных режимов:
1 этап – снижение температуры внутри продуктов до 0°С.
2 этап – понижение температуры до криоскопической, до момента застывания воды, формирование микрокристаллов льда. Обычно это 0-5°С.
3 этап – домораживание при температурах -5°-18°С, полное застывание, переход в твердую фазу.
Замороженные молекулы воды не меняют объем продукта, не нарушают его структуры. После оттаивания блюда шоковой заморозки, полуфабрикаты, овощи, фрукты имеют столь же эстетичный и свежий вид, как и до воздействия шок-холода.