Шофруа / соусы шофруа – (фр. chaud-froid) кулинарный термин обозначающий тип блюд, приготовленных в определенной кулинарной технике, а также французский соус, представленный в двух вариантах – красном и белом.
Термин «шофруа» образован от французских слов «chaud» - «жар», «горячий» и «froid» - «холод», «холодный».
Красный соус шофруа готовится добавлением к красному основному соусу (из бульона обжаренных костей, томата, жженого сахара) грибного отвара, концентрированного бульона (фюме), мясного желе и мадеры.
Применяется красный шофруа при подаче блюд из дичи.
Белый соус шофруа готовят из белого основного (светлый бульон, загущенный мукой) добавлением сливок, белого вина и мясного желе.
Его используют для заливания блюд из курицы, индейки и рыбы.
Оба вида соуса шофруа входили в арсенал советской кулинарии и описаны в профессиональном издании «Кулинария» 1960 года.
В.В. Похлебкин также указывал, что шофруа называют «манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда.
Так, филированная птица или дичь по кусочкам обмакивается в шофруа белый или просто в мясное желе, которому дают застыть, а затем такими кусочками закладывается форма, заливается обоими соусами шофруа или только желированным так, чтобы закрылись все промежутки между кусочками, и такое блюдо подается как холодное».
Фаршированное филе птицы шофруа (katmvf.ru).
Подобной блюдо – «шофруа из рябчиков» описано в знаменитой книге П.П. Александровой-Игнатьевой (См.) «Практические основы кулинарного искусства».
Рецепт и техника приготовления довольно сложные, но некоторые современные повара-энтузиасты все же отваживаются их воспроизводить.
Шофруа из цыплят корнишонов (liligorina.livejournal.com).
Comments