top of page
  • Sergey Dobrynin

Шулюм

Шулюм – жидкое блюдо кухни калмыков и горских народов Кавказа, суп, по составу ингредиентов и технике приготовления похожий на шурпу (См.).

Название супа «шулюм» образовалось под влиянием калмыцкого языка входящего в монгольскую группу Алтайской языковой семьи. В калмыцком языке «суп», «бульон» – «шөлн», в бурятском- «шүлэн», монгольском – «шөл».

Предками калмыков являются ойратские (западно-монгольские) племена, откочевавшие в конце XVI — начале XVII веков из Джунгарии на территорию современного Казахстана и в Восточную Сибирь, а затем — на Нижнюю Волгу и в Северный Прикаспий.

Шулюм — одно из самых популярных блюд на Кавказе, особенно в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии. Его можно найти в меню любого местного кафе национальной кухни.

Шулюм, карачаевцы называют его «шлюм», часто путают с шурпой.

Два эти супа действительно похожи, но горский шулюм более аскетичен. В него, кроме мяса кладут только лук и морковь целиком и удаляют после того, как суп сварится.

Иногда шулюм варят с добавлением кваса или белого вина, чтобы мясо стало мягче и нежнее.

Готовится шулюм по принципу «много мяса — мало воды» (не менее 1 кг мяса на 5 л воды), поэтому бульон получается очень насыщенным.

Важным элементом при подаче горского шулюма является традиционный кавказский соус для мяса, называемый «тузлук».

Его готовят из айрана, в который добавляют измельченный чеснок и укроп, молотый черный и красный перец.

По карачаевским традициям мясо из шулюма раскладывают на деревянной тарелке. В середину ставят деревянный ковш с тузлуком. В глубокие миски разливают бульон, в него крошат свежую мяту и петрушку.

Мясо едят руками, обмакивая его в тузлук и запивая бульоном.


Шулюм по-карачаевски (фото Антона Подгайко/ etokavkaz.ru).


В результате тесного взаимодействия донских казаков с калмыками, кубанских и терских казаков с горскими народами, шулюм был заимствован и русской кухней.

На Юге России – в Ростовской и Волгоградской областях шулюм стал блюдом, которое также обычно готовят в полевых условиях рыбаки и охотники. В зависимости от добычи шулюм может быть приготовлен из мяса дичи или рыбы.

Сегодня русский шулюм – густой суп на наваристом бульоне с большим количеством овощей.

Рецепты отличаются известным разнообразием, так как к мясу или рыбе в шулюм идет все, что окажется под рукой: картофель, морковь, лук, горох, пшено.


Шулюм из рыбы (nyamkin.ru).


Мясной шулюм (eat-me.ru).


129 views

Recent Posts

See All

Турнан / шеф-турне

Турнан / шеф-турне – (фр. tournant) сменный повар, повар «турне́», повар «по вызову». Повар-универсал, задача которого, при необходимости ассистировать шефу бригады поваров (шеф-де-парти).

bottom of page