Юко́ла – вяленое мясо рыб, традиционно приготавливаемое и употребляемое в пищу народами Севера Евразии, Америки и Дальнего Востока.
Фото Сергей Карпухин на (s30232294060.mirtesen.ru).
В «Толковом словаре» В.И. Даля юко́ла определяется, как «рыба, вяленная на воздухе и соленная в ямах» (Орфография источника). Происхождение этого слова Даль связывает с языком камчадалов. Во времена составления Словаря Даля (1819 – 1863гг.) камчадалами называли как смешанное население Камчатки, так и коренных жителей полуострова ительменов.
Однако большинство филологов обнаруживают близкие по смыслу и звучанию корни этого слова, главным образом, в языках финно- угорских народов, населяющих значительные пространства от Западной Сибири до Скандинавии.
Так, в финском языке «kala» означает «рыба». В венгерском языке, входящем в угорскую группу (вместе с языками хантов и манси), рыба называется «hal» (отсюда «халасле» См.). В языке народа манси юколу называют «ёхыл», на пелымском диалекте мансийского языка «йохла» - «соленая и сушеная на солнце рыба».
Для приготовления юколы чаще используются лососевые – сиг, лосось, кета, горбуша, но также и другая рыба северных рек и морей – муксун, нельма, щука, навага.
Юкола издревле готовилась северными народами для собственных нужд, в качестве продукта длительного хранения и транспортировки, а также для приема в пищу без дополнительной обработки, с возможностью есть на ходу во время длительных переходов. Юкола из рыбы низших сортов использовалась для корма ездовых собак.
ok.ru
Для юколы рыбу очищают от чешуи, отрезают голову, разрезают пополам вдоль спины, удаляют внутренности, хребет и крупные кости, распластывают, оставляя мясо на коже, и развешивают на рейках (вешалах). Некоторые народы предварительно коптили рыбу над очагом, иногда «заквашивали» в ямах, с солью или без нее.
Рыба для юколы может вялиться на ветру в тени, на солнце и на морозе. Главным в процессе вяления является максимальное удаление влаги.
Ночью рыба подмерзает, днем оттаивает, происходит обезвоживание. При устойчивых отрицательных температурах воздуха происходит сублимация льда.
Едят юколу и отдельно кусками, либо готовят с нею супы и каши.
В настоящее время, используя традиционные методы холодного вяления рыбы, готовят деликатесы - юколу из ценных видов рыб – осетровых, лососевых.
Comments