top of page
  • Sergey Dobrynin

Икра

Икра – масса из множества яиц самок рыб, моллюсков, иглокожих и земноводных. Неоплодотворенная икра широко используется в различных видах многими кухнями мира.

Другое название икры в русском языке – рыбьи яйца. Это синонимическое словосочетание, иногда употребляемое в ироничном смысле, достаточно верно отражает этимологию слова «икра».

Лингвистический анализ позволяет считать, что слово «икра» является суффиксальным производным (ик+р+а), образованным от общей индоевропейской основы, обозначавшей яйцо. От нее произошли близкие по смыслу слова в германских, славянских и балтийских языках. Название яйца в шведском - ägg, датском - æg, английском, исландском, норвежском языках – egg.

В жемайтском диалекте латышского, икра называется – ėkrā, в латышском – ikri, в литовском - ikrai. Во всех славянских - икра, ikra, jikra.

Правда, в «Этимологическом словаре» Макса Фасмера, представлена версия, что слово икра связано с индо-европейским словом обозначавшим печень. Это прослеживается при его сравнении в индо-европейских языках, обособившихся раньше других – в древнеиндийском – yakrt, в иранском авестийского периода - уākаrǝ, в греческом - ipar.

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Каждая икринка задержит не только клетку самого зародыша будущего организма, но и набор питательных веществ необходимый для его развития, до того времени, пока этот организм не сможет добывать пищу из внешней среды самостоятельно.

Икра содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества, превосходя по питательной ценности мясо и рыбу.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 22–33% белка, паюсная осетровая – 30–38%, зернистая лососевых – 30–39, икра частиковых рыб – 18–40%. Белковые вещества представлены в основном полноценными белками типа глобулинов – ихтулином и альбумином. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой содержится 1—2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани.

В белках икры содержатся аминокислоты, которые не синтезируются в человеческом организме, но важны для его жизнедеятельности как, например, лейцин, применяемый для лечения болезней печени и анемий.

Жира в икре осетровых рыб содержится, в среднем, - 17%, лососевых – 12%, а в паюсной осетровых – 22%. Меньше всего жира в икре частиковых рыб – до 4%.

Содержание экстрактивных веществ в свежей икре невелико. Они, в основном, представлены свободными аминокислотами, азотистыми основаниями, производными пурина (ксантин, гипоксантин).

Из числа минеральных веществ в икре преобладает фосфор. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод.

Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Икра содержит витамины A, D, Е, РР и группы В.

Благодаря такому составу употребление икры благотворно сказывается на состоянии крови, повышая гемоглобин и восстанавливая клетки крови после интоксикации или химиотерапии.


Зернистая черная икра.


В какие времена и в каком регионе началось употребление икры, как кулинарного продукта, сегодня судить довольно сложно.

В интернете встречаются упоминания о египтянах и финикийцах, которые употребляли осетровую икру еще за 2000 лет до нашей эры.

Нам неизвестны заслуживающие доверия источники, подтверждающие это.

Конечно, добывая рыбу, люди получали и икру и наверняка употребляли ее в пищу. Поскольку икра – своеобразный пищевой концентрат.

У средиземноморских народов существуют разные варианты употребления вяленой соленой икры, а охотники из числа народов Сибири вообще используют сушеную икру вместо хлеба.

Народы, жившие на территории нашей страны и занимавшиеся рыбным промыслом, также использовали икру различных рыб в пищу. Но своеобразным культовым продуктом икра стала в Средние века, после того как стала формироваться придворная кухня русских Великих князей и царей.

В период расцвета феодальных отношений места рыбных промыслов были важными объектами собственности. Зоны прохода больших объемов промысловых рыб – лососевых, осетровых предоставлялись Великими князьями и царями во владение феодалам, монастырям, представителям региональной национальной знати или казачьим сообществам.

Ловля рыбы осуществлялась с применением тогдашних сложных конструкций и приспособлений (езы, сежи и т.п.). Объектами добычи являлись, в первую очередь, крупные рыбы. Заметим, что осетровые и лососевые рыбы, икра которых представляет сегодня максимальную ценность, добывались в изобилии по всей территории тогдашней России в реках Балтийского, Беломорского и Азовского бассейнов и в Волге.

В середине XVI столетия, после присоединения к Русскому государству земель Астраханского ханства, начинается хозяйственное освоение низовьев Волги. Астрахань становится не только важным центром Каспийского рыболовства, но также первым рынком продуктов рыбного промысла всего Российского государства.

В 1556 году Иван IV Грозный пожаловал некоторым князьям и татарским мурзам земли вокруг Астрахани, «повелев завести учуги (рыболовные загородки) деревянные или сетевые, которые были устроены на речных протоках».

На царском праздничном столе появляется черная икра, правда приготовленная не совсем привычным для современных кулинаров способом - сваренная в маковом молоке. Для царской кухни ко двору поставлялось по 1500 осетров ежегодно.

Размах потребления черной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. В монастырь ежегодно доставляли 6000 осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.

В это же время северные рыбные промыслы в изобилии поставляли на рынки русских городов красную икру лососевых.


Икра лосося.


Черная и красная икра тогда не были редкостью, как иронично показано в комедии Л. Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». Редкостью была не «заморская баклажанная», а янтарная икра щуки.


Щучья икра.


Дело в том, что и осетровые и лососевые - рыбы крупные и довольно медлительные. Их ловили с применением специальных дамб и запруд, куда «загоняли» рыбу. В языке поморов слово «лох», буквально означало крупного медлительного лосося. Щуку же надо было либо ловить специально, либо она попадала в сети случайно. Ее икры добывалось гораздо меньше, чем лососевой и осетровой.

Надо сказать, что обыкновенно икру в старину употребляли не как самостоятельную закуску. Ее в основном сушили, жарили или варили в ухе или вместе с кашей.

На Масленицу паюсная черная, и красная икра была основной «незатейливой» начинкой для блинов. Во время поста пекли икряные блины, для приготовления которых икру замешивали прямо в тесто.

Засаливать икру в больших объемах и употреблять ее как самостоятельную закуску стали в XIX веке.

Антонин Карем побывавший в России в начале XIX века, пробовал в Петербурге черную икру. Считается, что именно он открыл русскому экзотическому продукту двери в мир европейской кулинарии, познакомив с икрой французскую публику.



В СССР добывалось ежегодно около 2,5 тысяч тонн икры осетровых и поставлялось на экспорт до 2 тысяч тонн. Этот объем занимал около 90% мирового рынка.

Распад Советского Союза, неконтролируемая варварская добыча икры, отсутствие мероприятий по охране и восполнению численности осетровых привели к снижению их поголовья в природе почти в 40 раз.

В 2002 году Россия прекратила промышленный вылов осетровых и предложила прикаспийским государствам ввести пятилетний мораторий на добычу. Кроме того были введены меры по пресечению браконьерства. Позднее, мораторий на вылов каспийских осетровых Россией был продлен до 2025 года.

В 2013 году в Уголовный кодекс была введена статья 258-1 о незаконной добыче и обороте особо ценных диких животных и водных биологических ресурсов. Таким образом, переработка, хранение и транспортировка незаконно добытой икры стали уголовными преступлениями.

В Иране в настоящее время существует государственная монополия на добычу и производство осетровой икры. За преступления в этой сфере предусмотрены жесткие наказания, вплоть до смертной казни. Именно по этой причине для Ирана сделано исключение в праве поставок на экспорт икры каспийских осетровых.

В России воспроизводство поголовья осуществляется рыбоводческими хозяйствами, которые по государственным программам поставляют молодь для заселения в естественные водоемы и уже есть ощутимые оптимистические результаты.

Это происходит и в низовьях Волги в Прикаспии, и в других регионах - в Вологодской, Воронежской, Ростовской областях, в Краснодарском крае, в Татарстане, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Производство черной икры осуществляется в аквакультурных хозяйствах и на рыбозаводах, количество которых в России продолжает увеличиваться, в связи с сохраняющимся спросом на икру.

Конечно, законно производимые сегодня около 40 тонн осетровой икры в сравнении с советским периодом для России крайне низкая цифра.

Но отметим, что этот объем уже втрое больше того, что производилось 10 лет назад.

Самую востребованную мировым рынком черную икру сегодня производят в аквакультуре во многих странах.

В Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» производят около 6 тонн икры, в Израиле на ферме «Карт Кавьяр» - 4 тонны, 12 предприятий в Китае совокупно производят около 40 тонн в год. Существуют производства икры в Болгарии, Румынии и в Приднестровье.

Во Франции в кантоне Монпон-Менестероль работает фабрика Прунье (Prunier) по производству икры, где содержатся 150 тыс. осетровых в бассейнах под открытым небом.



Производимая фабрикой икра поступает в сеть гурмэ-баров «Caviar House & Prunier» по всему миру, в том числе в Париже, Лондоне, Цюрихе и Москве.

Существует несколько способов получения икры.

Традиционный способ, когда живот рыбы вскрывается, из него извлекается икра, но само животное погибает. Так добывают икру всех видов рыб, так ее добывали тысячелетиями.

В 50-е годы ХХ века в связи со строительством гидроэлектростанций на Волге и изменением естественной среды обитания осетровых их численность стала резко сокращаться.

Осетры становятся способны производить потомство только в возрасте 7-8 лет, а белуга и калуга в 15. Поэтому в 60-х годах ХХ столетия активизировались исследования возможностей многократного производства икры одной особью и создания гибридов осетровых, достигающих способности к воспроизводству за более короткие сроки.

В 1966 году ученый рыбовод И.А. Бурцев впервые применил метод «кесарева сечения» самкам бестера (гибрид белуги и стерляди). От 5 рыб получили икру, на животы наложили швы и выпустили в пруд. Рыбы не только выжили после операции, 2 из них прожили 50 лет и давали икру по этому методу 15 раз.

Хотя осетровые являются достаточно живучими и обычно быстро выздоравливают после «кесарева сечения», некоторые рыбы все же погибают, особенно при недостаточной опытности рыбоводов. Дикие производители переносят эту операцию хуже, чем доместицированные. Метод «кесарева сечения» достаточно трудоемок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб.

В середине 80-х другой советский ученый С.Б. Подушка предложил метод сцеживания созревшей икры осетровых при помощи небольшого надреза яйцевода самки. Данный метод был защищен патентом - Авторским свидетельством СССР № 1412035.



Длительность сцеживания икры обычно составляет от 2 до 20 минут в зависимости от размера и плодовитости самки. Метод с успехом применяется как для осетровых выращенных в аквакультурных хозяйствах, так и для рыб пойманных в естественных водоемах.


Свежая икра быстро портится под действием содержащихся в ней ферментов, а также продуктов, выделяемых успевшими ее осеменить микроорганизмами, поэтому ее как можно быстрее перерабатывают и консервируют.

Основной способ консервирования икры — посол, который иногда сочетается с дополнительной обработкой — пастеризацией, вялением, добавлением антисептиков (буры, борной кислоты, уротропина, бензоата натрия).

За значительный исторический период, в течение которого в России добывали, перерабатывали и употребляли в пищу икру, сложилась профессиональная терминология, которую мы проанализируем при рассмотрении процесса изготовления икры.

Солят икру сухой солью или в тузлуке.

Тузлук - название раствора поваренной соли (от тюрк. tuz, или тат. тоз – соль), укоренившееся в рыбной промышленности со времени организации крупных промыслов и массовой первичной переработки рыбы на Волге.

Различают два вида тузлука: натуральный (естественный) и искусственный.

Натуральный тузлук – рассол, образующийся при посоле рыбы или икры сухой солью, за счет влаги выделяющейся из рыбы.

Искусственный тузлук – водный раствор поваренной соли, который готовят для посола рыбы вручную или с использованием механических средств.

Икра находится в пленочной оболочке - ястыке. В старину использовалось слово синоним ястыкапаюс. В словарях В.И. Даля и Брокгауза и Ефрона паюс определяется как пленка (плева) покрывающая икру.

В.В. Похлебкин считал паюсную икру наиболее ценным видом. Изменившиеся возможности консервирования и пристрастия гурманов сместили паюсную икру с первого места по востребованности.

Для паюсной икры отбирают исходный продукт, который по тем или иным причинам не подошел для изготовления зернистого варианта. Это может быть «перезревшая» икра, икра разных осетровых рыб, в которой зерна имеют разный размер. Засолку производят непосредственно в ястыках, а пленки отделяют на более поздней стадии. На следующем этапе икру погружают в тузлук, нагретый до 40 градусов.

Засаливание длится не более трех минут, при постоянном перемешивании. Далее икру раскладывают в подготовленные воздухопроницаемые мешки, подвергают сушке, и прессованию для удаления излишней влаги (не более 40% от общего веса продукта). В результате применения такой технологии икра превращается в однородную плотную массу черного цвета.

Паюсная осетровая икра.


Что же позволяло классику гастрономии считать паюсную икру более ценной, чем зернистую? У нее действительно есть ряд достоинств. Поскольку паюсная икра в процессе приготовления подсушивается, ее плотность, концентрация массы собственно икры в продукте, выше, чем у зернистой, что в старину делало ее дороже. Поскольку икра подвергается обработке теплым тузлуком, срок хранения этого вида икры выше остальных.

Ввиду плотной консистенции, паюсную икру можно резать ножом и намазывать на хлеб как масло.

Но главное, конечно, вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших ферментированных икринок с более свежими, пропитанными солоноватым осетровым жиром. Из-за более высокой концентрации икры в продукте, его вкус насыщеннее и тоньше.

Единственное, в чем паюсная икра проигрывает зернистой, это необычный внешний вид. В настоящее время в России паюсная икра встречается в продаже редко. А современные методы добычи икры методом «дойки» исключают возможность ее изготовления.

В литературе в разные времена встречались несколько слов прямо связанные с икорной тематикой, но не знакомые современному читателю, причем относились эти понятия именно к паюсной икре.

Так у В.А Гиляровского в описании торжественного открытия Елисеевского магазина красочно описываются некоторые малоизвестные виды икры: «…далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевскаякучугур, стояла огромными глыбами на блюдах… ».

Мешочная или дерюжная икра, сейчас встречается крайне редко. Готовили ее в старину сухим засолом, складывали в дерюжные мешки и подвешивали, или раскладывали на дерюге так, чтобы тузлук полностью стекал, а икра продолжала сушиться прямо в мешке, в котором и поступала в продажу.

Кучугуры – когда-то казачий хутор, а сегодня поселок в Темрюкском районе Краснодарского края на берегу Азовского моря, где в изобилии добывали осетровую икру, получившую по месту производства название кучугур.

С берегов Азовского моря происходит и ачуевская икра, только добывали ее севернее кучугура у Ачуевской косы в дельтах рек Протоки и Кубани. При заселении черноморскими казаками Кубани в начале 90-х годов XVIII века в Ачуево был организован войсковой рыболовецкий завод, который от продажи осетрины и икры приносил в войсковую казну ежегодно до 50 000 рублей серебром.

Троичная или троешная икра – самый свежий вариант зернистой икры, приготовленной по специальной технологии. Даже в старину ее готовили весьма редко, под заказ для любителей. Свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и обычную зернистую, но обливали теплым тузлуком, и, перемешав, откидывали на решето, давая полностью стечь рассолу. После обезвоживания икру тщательно, максимально герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. насколько возможно для того времени, быстро отправляли в Москву и Петербург. Отсюда и произошло ее название — троешная.

Такая икра и употреблялась достаточно быстро.

Сегодня в небольших объемах, чаще в «незаводских» условиях по такой технологии тоже иногда делают троичную икру. Естественно, она не соответствует ГОСТу, имеет ограниченный срок хранения и готовится частным образом для особых случаев.

Осетровая ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его. Когда-то, при обилии осетровых, это была икра для бедного люда, просто чтобы наесться с хлебом, «посолиться». На ястычную икру шла отбракованная рыба или рыба не первой свежести.

Тем не менее, заводская технология приготовления ястычной икры существует и сегодня. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10–20 см. Затем их солят в насыщенном тузлуке, нагретом до 45–50 °С. Продолжительность посола зависит от размера ястыков, их жирности.

Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35–45 мин. После посола ястыки с икрой на решетках 2–3 часа стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.

Наряду с икрой благородных видов рыбы – черной осетровой, и красной лососевой, в пищу употребляются и другие виды икры.

Частиковая икра – добываемая от частиковых рыб – судака, щуки, сазана, леща.

Название появилось в связи с использованием для ловли этих видов рыб частика, т.е. частой, мелкоячеистой сети, в отличие крупноячеистой, которой ловили осетровых.

Сегодня не редкость на прилавках также икра северных рыб: минтая, трески, мойвы. В основном, это пробойная икра, то есть «пробитая» через грохоток, отделенная от ястыка.

Зернистая икра тоже пропускается через грохоток, но термин пробойная применяется только в отношении не ястычной икры частиковых рыб.

В старину в Приазовье и Причерноморье по отношению к вяленой икре морской рыбы – кефали, пеленгаса, употреблялось название галаган.

Словарь Брокгауза и Ефрона определяет слово «галаган», как «употребляемое на юге России название судачьей икры». Можем только добавить, что это икра судака, посоленная и завяленная прямо в ястыке.

Тарамой называлась такая же ястычная икра леща и тарани.

Сегодня самым качественным и дорогим видом икры считается зернистая икра. Этот продукт более всего востребован на рынке.

В этом виде икры, отдельные икринки – зерна, сначала отделены, а затем вновь собраны вместе.

При производстве зернистой икры, ястык вскрывают, а икру протирают через грохотку (грохоток) – сито с определенным размером отверстий. Икринки, проходя через отверстия, отделяются от ястыка. Зерна икры после этого сохраняют круглую форму, лишены включений и не прилипают друг к другу.


Пробивка ястыка через грохотку.


Красная икра на грохотке.


На рыбоперерабатывающих предприятиях применяют бутару – устройство, в котором грохотка интегрирована со столом и лотком. Разрезанный ястык кладется икрой вниз. При механических движениях ястыком по грохотке, икринки отделяются от пленок и падают вниз.

По металлическому лотку они «стекают» в упаковочную тару, бункер или на конвейер.


Бутара для пробивания икры.


Зернистая икра солится после отделения от ястыков. Под действием собственных ферментов и поваренной соли икра созревает. Правильно приготовленная зернистая черная икра называется сухорассыпчатой, в ней зерна легко отделяются друг от друга. Недодержанная в тузлуке икра, на языке профессионалов называется недопущенной. Икра, которую передержали в тузлуке, называется перепущенной.



Добавление антисептиков позволяет ограничить количество соли, используемой для посола. В результате получается особенно ценимый сегодня вид зернистой икры – малосоленая икра (Malossol).



Естественно, указанные технологические переделы – извлечение ястыка, пробивка на грохотке, возможны только для получения икры от пойманной дикой рыбы. Сегодня, это законно только для получения икры лососевых и частиковых рыб.

Для получения икры осетровых ГОСТ 7442-2002 предусматривает использование икры-сырца полученной только от живых (!) рыб. Соблюдение этого условия возможно только в заводских условиях независимо от способа извлечения икры.

У рыбы, находящейся вне воды через несколько часов начинаются автолитические процессы – разложение тканей под действием собственных ферментов. Прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются.

Для увеличения срока хранения к икре добавляют в небольшом количестве антисептики. Раньше это были бурà (боракс), бензоат натрия (Е211), уротропин (Е239) и т.п..

Современные технологии производства зернистой осетровой икры предусматривают использование консервантов типа ЛИВ и Варэкс. Состав этих добавок защищен авторским правом, но известно, что изготавливаются они на основе сорбиновой кислоты.

Эти новые консерванты эффективно подавляют микробиологические, окислительные и автолитические процессы, тем самым обеспечивая микробиологическую безопасность осетровой икры, отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи, сохраняют натуральный вкус продукта и высокие органолептические качества в течение всего срока годности. Их применение предусмотрено ГОСТ 7442-2002. Это связано также с ограничениями, существующими в ряде зарубежных стран на использование в пищевых продуктах уротропина и борных препаратов.

Различают зернистую икру баночную (в надвижных жестяных банках до 2 кг), бочоночную (в бочках емкостью до 50 л) и баночную пастеризованную (в стеклянных баночках конической формы по 28, 56, 112 г).



Бочоночная икра отличается от баночной повышенным содержанием соли, отсутствием антисептиков и острым вкусом. Бочоночная икра является промежуточной формой поставки икры на пищевые предприятия, для дальнейшей фасовки в мелкую тару.

В связи с потребностями рынка, в настоящее время, в торговлю поступает икра зернистая баночная пастеризованная.


Пастеризованная икра засаливается сухим методом. Посоленную икру расфасовывают в стеклянные банки, которые герметично закрывают и пастеризуют (нагреванием до + 65 °С). Тепловая обработка придает икре более насыщенный вкус, делает оболочку зерен тугой. При пастеризации достигается практически полное обеспложивание икры и частичное разрушение ее ферментов. Пастеризованная икра хорошо переносит замораживание и в замороженном виде (до – 10 ° С) может храниться свыше 2 лет без изменения качества.

Для производства осетровой икры ГОСТ 7442-2002 предполагает использование следующих видов рыб:

белуги, калуги, севрюги, шипа и всех видов осетра - русского, куринского (персидского), амурского, сибирского. В продаже, кроме икры этих видов осетровых также бывает икра стерляди и бестера – гибрида белуги и стерляди.

Черная зернистая икра, в целом, являясь наиболее ценной, все же, имеет внутривидовую стратификацию.



Первое место среди всех видов натуральной икры по признанию профессиональных дегустаторов, операторов международного рынка и любителей занимает икра белужья.

Белуга сама по себе - одна из самых редких рыб на планете. И ее икра ценится выше всего. Икринки могут иметь размер до 3,5 мм, а цвет икринок не черный, как принято считать, а серый. Тонкий вкус и неповторимый аромат, с тонами лесного ореха, ценятся у гурманов выше других видов икры.

Белужью икру подают как самостоятельную сольную закуску с холодным шампанским, а в России традиционно, сопровождают охлажденной водкой.


Но даже белужья икра, еще не предел ценности.

Торговый дом «Caviar House & Prunier» продает редкий и самый дорогой деликатес - золотистую икру белуги-альбиноса.

Цена 1 килограмма такой золотой икры от иранского производителя «Almas» продаваемой в Лондонском гурмэ-баре «Caviar House & Prunier, Picadilly» составляла в 2018 году 18500 евро. Журналисты и блогеры, чтобы впечатлить читателей рассказывают, что цена на эту икру достигает 50 000 долларов за килограмм.

Белуга сама по себе рыба редкая, а альбиносы встречаются еще реже. Добыча белуги российским законодательством запрещена. Их очень трудно разводить в аквакультуре. Цвет и вкус икры, в свою очередь, зависят от возраста рыбы, и дает икру белуга-альбинос крайне редко. По оценкам представителей Caviar House & Prunier, за год в Европе появляется не более 10 килограммов такой икры.

Однако по поводу этой цифры эксперты выражают сомнение, считая, что ежегодно на рынок попадает гораздо больше икры белуги-альбиноса, а разговоры о ее редкости – маркетинговая политика для поддержания высокой цены.

О легендарной икре в журналистских кругах рассказывают байку. Однажды кто-то из журналистов с ехидством спросил Сильвио Берлускони, бывшего тогда итальянским Премьер-министром, пробовал ли он икру белуги-альбиноса. Берлускони задал встречный вопрос: «А вы?». И после секундного замешательства ответил: «Да, пробовал, вкусно, очень вкусно и необычно».


Иранский торговый дом «Алмас» поставляет на международный рынок, самый дорогой в мире деликатес – икру белуги-альбиноса. Сто граммов икры в баночке из 24-каратного золота обойдется покупателю более, чем в 2000 долларов.


Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествам она затмевает все другие, а другие гурманы и дегустаторы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотисто-кремовый цвет.

Зернистая икра русского осетра тоже не вполне черного цвета, а скорее желто-коричневого. Зерна имеют меньший размер, чем белужьи (до 1,5 мм). Вкус с легким йодистым оттенком, принято называть «вкусом моря».



По-настоящему черный цвет имеют икра севрюги и стерляди.


Несмотря на запрет добычи и продажи икры «диких» осетровых, сегодня натуральная черная икра не является дефицитом и в торговых сетях и в специализированных магазинах на законных основаниях представлен выбор этого деликатеса гарантированного качества при относительно высокой цене.

Во вполне доступном ценовом сегменте на российском рынке в изобилии имеется красная зернистая икра заводского производства, изготовленная по ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 31794-2012.

В состав продукта кроме поваренной соли, для предотвращения склеивания икринок добавляют растительное масло (кукурузное, подсолнечное или оливковое) и глицерин. Иногда добавляют антисептические средства, в настоящее время ГОСТом предусмотрено использование консерванта Варэкс.

Красную икру получают от лососевых рыб разных пород. Икра лососевых существенно крупнее, чем у других рыб. У семги, кеты и зубатки икринки могут быть до 7 мм в диаметре.

Горбуша - ярко-оранжевые некрупные зерна наиболее универсального вкуса в неплотной оболочке;

Кета - крупнозернистая икра идеальной формы от янтарно-оранжевого до красного цвета с довольно плотной оболочкой;

Нерка – икра внешне похожа на икру горбуши, но имеет более мелкие зерна рубинового оттенка. Икра нерки встречается редко из-за массового истребления этого вида рыбы;

Форель - икринки самые мелкие от желтого до ярко-оранжевого цвета;

Чавыча - очень крупная ярко-красная икра немного горьковатая на вкус, редкая по причине занесения этой рыбы в Красную книгу.

Наиболее распространенными видами красной икры являются икра кеты и горбуши.

В.В. Похлебкин кроме черной и красной икры выделял розовую - икру сига ряпушки и минтая.



В старину различные недорогие виды икры были распространенным сельским продуктом. Ее ели просто с хлебом, с блинами, а также часто использовали в горячих блюдах - в супе-калье и других супах. Ели икру и с картошкой вместо селедки и кильки, которые тогда были менее доступны, чем недорогая икра.

Дорогие сорта икры подавались и как самостоятельная закуска. Икра была в составе оригинального рецепта салата «Оливье».

Современная русская кухня активно использует икру.

Зернистую икру подают в качестве деликатесной холодной закуски. Подачу обставляют соответствующей сервировкой и гарнирами. Перед подачей икра должная быть немного охлажденной.

Икру подают в специальной посуде — икорнице. Она может быть стеклянной, хрустальной или из пищевого металла, серебра и даже золота. Икорницу размещают в более крупной посуде, заполненной колотым льдом.

Сопровождают икру тостами, белым хлебом, сливочным маслом, лимоном.

Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее как гарнир в некоторых холодных и даже горячих закусках.


Морской гребешок в раковине на льду с красной зернистой икрой. Фото с сайта newslab.ru


Обжаренный морской гребешок с черной икрой. Фото с сайта attiluscaviar.ru


Красная икра – традиционная самостоятельная закуска, на бутербродах, канапе, тарталетках и волованах. Этот продукт отлично сочетается со сливочным маслом, сметаной, отварными яйцами, картофелем, блинами, тостами и галетами. Наибольшей популярностью пользуются рыбные салаты с яйцами и красной икрой. Икра – традиционный гарнир и начинка для блинов.


В международной кухне икра представлена главным образом в качестве дорогого сольного деликатеса – черной, реже красной икры.

Но кроме традиционной зернистой в зарубежной кухне используются и другие виды, например, вяленая ястычная икра серой кефали, похожая на южнорусский галаган.

В Греции ее называют авготарахо. Это традиционный деликатес с ярким, глубоким вкусом и мягкой, маслянистой текстурой. Его употребляют без гарнира, нарезая тонкими ломтиками, иногда с лимонным соком и черным перцем.


Авготарахо.


А в Италии и во Франции аналогичный деликатес известен под именем боттарга.

В восточной и особенно японской кухне икра используется довольно разнообразно.

Самый привычный для россиян вариант, присутствующий в суши и роллах - зернистая икра лососевых с искаженным русским названием икура.


Икру минтая или трески прямо в ястыках, известной в Японии как тарако, жарят и едят с рисом или используют как начинку для онигири.

Ментайко – маринованный вариант со специями ястычной икры трески или сайды. Продукт был заимствован японцами в Корее, но так прижился в японской кухне, что его подают и как самостоятельную закуску с рисом или добавляют в лапшу, супы и соусы. Существуют даже чипсы со вкусом ментайко.


Ментайко.


Привычная обыденная для России икра сельди в Японии является символическим праздничным деликатесом.


Кадзуноко – икра сельди.


Маринованную икру сельди - кадзуноко готовят в канун японского Нового года. Но также можно встретить и обычные суши с кадзуноко.



Икра летучей рыбы тобико, имеющая от природы янтарный цвет, окрашенная в разные цвета, используется как декоративный элемент в роллах, суши и сашими.



Среди экзотических видов икры, следует остановиться на некоторых наиболее характерных.

У авторов, пишущих об икре, можно встретить упоминания о том, что в пищу употребляют также икру трепанга, и что «икра морского огурца – местный деликатес прибрежных областей, который съедают в сыром или в чуть присоленном виде».

Возьмем на себя смелость утверждать, что икра трепанга, хотя и является съедобной даже в сыром виде (как и сам трепанг), кулинарного значения не имеет и объектом промысла не является. Икра попадает на стол крайне редко, скорее, случайно, вместе с самим трепангом. Кроме того, в период нереста добыча трепанга запрещена. Поддержание и увеличение его популяции – важнейшая задача, поскольку морской огурец сам по себе является ценнейшим деликатесом.

Чего нельзя сказать об икре морского ежа.



У нее достаточно специфический вкус, и есть у морского ежа больше нечего. Ежа вскрывают, оставляя половинку сферического колючего панциря как миску с икрой. Удаляют несъедобные внутренности, находящиеся в полости, а затем съедают икру без добавления специй или соусов.



Следует заметить, что морские ежи в странах Юго-Восточной Азии воспринимаются как нечто обыденное и даже вредное, поскольку их присутствие на мелкой прибрежной части создает неудобства для купания туристов. Их собирают, разбивают панцирь, достают икру. Заметим, что морские ежи парные животные, и наравне с гонадами женских особей, в пищу употребляют и молоки ежей-самцов.

В Японии свежая икра морского ежа уни используется для приготовления закусок, а также является традиционным компонентом суши и сашими. Считается, что уни укрепляет иммунитет, сохраняет молодость и вообще очень полезна. Научные исследования показали, что содержащийся в тканях морского ежа пигмент эхинохром обладает очень сильной антиоксидантной активностью. Уни входила в рацион питания больных пострадавших от атомной бомбардировки.


Суши уни.


Самыми вкусными считаются уни из ежей, которые водятся у острова Рэбун недалеко от Хоккайдо.

Но икра морского ежа популярная не только в Японии. В странах Средиземноморья и в Новой Зеландии повара делают из икры морских ежей всевозможные закуски, салаты, паштеты и тартары.



Икру морского ежа также можно смешивать со сливочным маслом и намазывать на хлеб, тост, канапе и подавать как закуску.

В России морской ëж водится далеко не повсеместно, а о целебных свойствах его икры благодаря интернету узнали многие.



И добывать его в Приморье достаточно просто: собирай на побережье как грибы в лесу. А ведь икра ежа – элексир молодости!

Поэтому российские «добыватели» этого скоропортящегося продукта придумали способ консервирования и употребления икры морских ежей – икра морского ежа на меду.



Интересный вид икры, недавно вошедший в число деликатесов – яйца сухопутных улиток. В англоязычных текстах иногда фигурирует под романтическим названием «жемчуг Афродиты».

Улитки откладывают икру в землю, из которой ее откапывают, промывают и готовят для упаковки.

В естественном состоянии яйца улиток бесцветны, однако после обработки «икра» может быть кремового, розовато-белого или белого цвета. Диаметр икринок, как правило, 3-4 мм, при этом икринки некоторых экземпляров могут достигать в диаметре 6 м.

Производством улиточной икры не специализированно занимаются некоторые улиточные фермы, хотя основным видом производства остается выращивание самих улиток.

В 2014 года розничная стоимость икры улиток на европейском рынке была около 150 евро за 50-граммовую баночку.



Описание вкусовых качеств икры улиток разнится. Некоторые сравнивают их вкус с «печёной спаржей» или «печёными грибами». При этом отмечается «тонкость вкуса» и наличие «древесных ноток», с выраженным «землистым ароматом». Также отмечается сходство по вкусовым качествам с черной икрой.

К столу икра улиток иногда подаётся как закуска к игристым винам, иногда добавляется в супы, также подаётся и иными способами.

Высокая стоимость черной и красной зернистой икры всегда побуждала технологов пищевых производств изготовить более дешевые аналоги этих продуктов. Так еще в середине 1960-х годов в Институте элементоорганических соединений АН СССР под руководством академика Несмеянова проводились эксперименты по производству аналоговой икры.

Основой продукта, призванного создать доступный для каждого советского человека деликатес, стало белковое сырьё – куриные яйца, а технология состояла в формировании икринок из белковой смеси в нагретом растительном масле.

Название нового продукта - «Искра» представляло собой синтез слов «искусственная» и «икра».

Икринки первого аналога были жёсткими, плотными и очень отдалённо

напоминали прообраз. Потребители отнеслись к продукту с недоверием. Появились слухи, что икра делается из нефти или рыбьих глаз. Несмотря на абсурдность данных предположений негативные стереотипы по отношению к искусственной икре, сохраняются и по сей день.

Попытки усовершенствовать первую белковую икру привели к появлению желатиновых аналогов. В состав икры был добавлен желатин, икринки формировались в охлажденном масле.

Позднее появились небелковые, виды имитированной икры - аналоги на основе гелеобразующихэкстрактов морских водорослей и аналоги из мяса рыб ценных пород.



Выпускаемая сегодня имитированная икра бывает четырех основных видов — (1) из морских водорослей, (2) из рыбного бульона с загустителем (обычно агар) и (3) из икры менее ценных пород рыбы — мойвы, трески и палтуса. (4) из малоценных видов рыбы, например, сельди. Два последних вида икры окрашивается пищевыми красителями, чтобы придать сходство с осетровой икрой.

Испанская компания «Pescaviar» из филе Атлантической сельди вырабатывает продукт со вкусом, приближенным к вкусу осетровой икры, с ореховыми нотками и интенсивным дымным ароматом. На рынке такой продукт представлен двумя марками – «авруга» и «арëнха».




Имитированная икра используется в основном для декорирования блюд, в случаях, где вкус икры не имеет значения.

Хотя, в случае с имитированной красной икрой, некоторые образцы настолько похожи на натуральные, что только профессиональный дегустатор в состоянии отличить аналог от натурального продукта.



Доводилось слышать и читать в интернет-публикациях истории о том, как некоторые предприниматели-умельцы собирают лягушачью икру, окрашивают черными чернилами (чуть ли не чернилами каракатиц!), чтобы походила на икру осетра, а для запаха добавляют размолотую паюсную икру. Представляется, что эти истории из разряда мифов.


Лягушачья икра.


Ловить «беременных» лягушек или собирать лягушачью икру в каком-нибудь водоеме, красить ее, разбавлять другой икрой – довольно хлопотное занятие. И какой в этом смысл, если целый килограмм имитированной черной икры «Здоровье» стоит менее 250 рублей. И при этом походит на натуральную севрюжью икру гораздо больше, чем лягушачья.

А та икра, которую получают на фермах по выращиванию съедобных лягушек, нужна для получения взрослых особей и будущих лягушачьих окорочков.

Натуральная икра – дефицитный дорогостоящий продукт, всегда была и продолжает оставаться символом богатства, роскоши, чрезмерного изобилия.

В «лихие 90-е» художник Андрей Логвин использовал икру как художественный образ, средство выражения иронии по отношению к вульгарному потребительскому оптимизму «новых русских».


Плакат Андрея Логвина 1997 года.


Жизнеутверждающий девиз молодой российской буржуазии автор написал черной икрой по фону из красной икры.

Несмотря на сарказм этого образа, он с успехом использовался кулинарами как декоративный прием, для подчеркивания «изобильности» стола или «богатости» блюда.

Организация «Гринпис» ведет пропагандистскую кампанию за полный отказ от потребления натуральной икры животных.

89 views

Comments


bottom of page