Флан

Флан – (англ., фр. flan) общее название открытых пирогов, основание и стенки которых выпекаются из песочного теста или бисквита. Внутренне пространство флана может быть заполнено сладкой или пикантной начинкой.

Фланы были очень распространенным видом пирогов в Европе в XVII - XIX веках.

Слово «флан», и его ранние формы «flaune» и «flawn», произошли от старофранцузского «flaon», образованному, в свою очередь, от слова в средневековой латыни «fladō» - «плоский пирог», «лепешка».

Латинского слово происходит от того же индоевропейского корня «*fladu-» (плоский, широкий), от которого позднее образовались гастронимы в немецком языке «fladen» - «плоский пирог», в нидерландском «vlade» - «пирог с заварным кремом», а в английском языке слово «flat» - «плоский».

В Средние века в Европе были популярны плоские открытые пироги с начинками – миндалем, корицей, сыром, шпинатом, рыбой. Особенно в период Великого поста, когда нельзя было есть мясо.

В начале XIX века фланы стали популярным направлением у французских кондитеров. Для этих пирогов готовилось специальное сдобное тесто, которое при выпечке в форме сильно поднималось, вздувалось пузырем, а в середине его образовывались пустоты.

Флан с почками (Набор открыток "Французские деликатесы ХIХ века", редактор Жукова Ю.П./ ретро-рецепты.рф).

В настоящее время широко известен французский (парижский) «флан кондитера» (фр. flan pâtissier).

Парижский флан (goldorfey.com).

В Англии фланами называют несколько видов открытых пирогов, выпекаемых в формах. Например, флан с яйцом и беконом (англ. bacon and egg flan) – по сути, омлет с беконом внутри формы из теста, похожий на лотарингский «киш» (фр. quiche) или десерт «заварной» флан (англ. custard tart) – с яично-заварным кремом.

Флан с яйцом и беконом (stedmood.ru).

В нашей стране фланы тоже были хорошо известны. Профессиональное издание для поваров «Кулинария» 1955 года приводит рецепт «флана с яблоками». Это была, по сути, лепешка, покрытая нарезанными яблоками с «мелким сахаром» и толченым миндалем. После выпечки флан следовало украсить кремом «безе» и «зарумянить» в жарочном шкафу.

В Испании и странах Латинской Америки фланами (исп. flan de leche) называют десерты типа «крем-карамель». Его разновидностью является «сырный флан» (исп. flan de queso) со вспененным сливочным сыром и взбитыми яичными белками.

Флан де кесо (lacocinadepadawan.com).