top of page
  • Sergey Dobrynin

Юрма

Юрма - старорусское горячее блюдо, заимствованное из кухни народов Северного Урала.

Юрма происходила от ритуальных праздничных супов финно-угорской, в частности, угорской (коми-пермяцкой) кухни. Представляет собой смесь рыбной ухи и бульона из дичи. Купцы и казаки видели блюда северных народов, в частности у хантов и манси, которые варили суп из рыбы (тайменя, нельмы) и дичи (куропаток, рябчиков). В такой суп добавляли дикий лук, черемшу, листья крапивы. Описывались случаи, когда манси добавляли в юрму ягель из желудков оленей.

В.В. Похлебкин связывал появление юрмы в русской кухне с присоединением к Московскому государству земель населенных финно-угорскими народами - Великого Новгорода (1478 г.), Пермских земель (1472 г.) и Югры (1483 г.). Соединение рыбы и птицы в одном блюде был заимствован русскими, поселившимися на Урале, и распространился в Центральную Россию. В блюдо стали также добавлять овощи и пряности.

Специалисты связывают происхождение названия блюда с коми-пермяцкими словами «юр» - «котелок», «горшок» и «урма» - «много всего».

Предполагается, что в первооснове название звучало как «юр-урма», т.е. «полный котелок», «все подряд в котелке».

В русском языке название сократилось до «юрма».

Юрма была парадным блюдом, подававшимся к царскому и патриаршему столу.

В знаменитом своде правил организации домашнего порядка «Домострое», юрма упоминалась как блюдо в меню разных слоев российского населения средины XVI века.

В памятнике русской кулинарной литературы «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.), своеобразном годовом меню царской кухни, составленном для польского царевича Владислава, который мог стать русским царем в Смутное время. Блюдо разрешалось есть лишь в определённые дни церковного календаря. Это было связано с тем, юрма а в одной тарелке постную и скоромную пищу. Это обстоятельство, по мнению В.В. Похлебкина стало одной из причин постепенного отказа от юрмы, а затем и забвения блюда.

Похлебкин, указывал, что юрма одним из любимых блюд патриарха Никона, мордвина по национальности. Протопоп Аввакум считал Никона черемисом (марийцем). Все это косвенно указывает на распространенность этого блюда, прежде всего, среди финно-угорских народов.

В конце XVII века русская знать постепенно стала переходить к блюдам «немецкого» стола, а в начале XVIII века это стала устойчивым трендом и юрма полностью вышла из употребления.

Следы этого блюда сохранились в русской кухне в виде, так называемой, «царской ухи»: уха готовится из рыбы, но на курином бульоне.

В настоящее время популяризаторы старорусской кухни пытаются реконструировать состав и способ приготовления юрмы.



Раздельно варят курицу и рыбу с луком, лавровым листом и перцем-горошком. Куриное мясо измельчают, смешивают с репчатым луком, манкой и формуют небольшие кнели.

В объединенном бульоне кнели отваривают и в почти готовое блюдо кладут куски рыбы и зелень. Предлагается также добавлять шафран и хрен.

Подают юрму с шанежками или мягким белым хлебом.

2 views

Recent Posts

See All

Юшка

Юшка – уменьшительное от «юха», «уха».

Юха

Юха – устаревшее древнерусское название отвара, бульона, похлебки, жидкой части какого-либо блюда, то же что «уха» (См.). Первично в общеславянском языке слово «юха» означало жидкость вообще, в том чи

Comments


bottom of page