Уха – в современном русском языке – отвар из речной рыбы с овощами, в древнерусском – любое жидкое блюдо, похлебка.
Русский гастроним «уха» восходит к древнему индоевропейскому корню «*jusa», означавшему «жидкость» вообще, и «отвар», как одной из ее форм.
В некоторых языках слово трансформировалось в обозначение соков плодов растений: «jus» - во французском, «juice» - в английском.
В других индоевропейских языках мы можем наблюдать слова, происшедшие от «*jusa», но обозначающие супы, отвары. Латинское слово «ius» - обозначало похлёбку, древнепрусское «juse» - суп с мясом.
В славянских языках от индоевропейского «*jusa» образовалось близкое по звучанию слово «jucha». Так в словенском «суп» - «jucha», в сербохорватском «jуха», а в польском «jucha» - одно из названий жидкого соуса, подливы.
Под словом «уха» в русском языке в старину подразумевалось любое жидкое блюдо из разных компонентов, а не только из рыбы.
В Толковом словаре В.И. Даля указывается, что «уха», «ушица» – это «мясной или вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное или рыбное».
В русском письменном памятнике XII века переведенном с греческого языка «Уставе Студийском», среди видов монастырской пищи упоминается о «горохове и ... ухах».
В Воскресенской летописи (XVI век) о событиях 1441 года безымянный автор писал: «... по сем же паки покушал от ух, и мясные, и рыбные».
В описании придворной кухни и стола «Роспись царским кушаньям» (1610 - 1613 гг.), составленном боярами для несостоявшегося царя польского королевича Владислава среди разных видов ухи из рыбы (щучья, лещевая, окуневая) упоминается уха из курицы (курячья): «На Велик день... уха курячья шафранная, пироги пряженые; ...уха курячья черная, пирог подовый; ...уха курячья белая, курица в лапше, пирог подовый большой с сыром;». Традиционно, как видно из списка, уха сопровождалась пирогами.
Обобщая информацию из источников того времени можно сделать вывод, что готовили уху трёх видов: белую (с луком), жёлтую (с шафраном) , чёрную (с корицей, гвоздикой, перцем). Также были ухи мясные, куриные, грибные, из зайчатины и т. п.
Для наименования жидких блюд использовалось производное от слова «уха» - термин «ушное», т.е. «жидкое».
В.В. Похлебкин используя «перевод» В.И. Даля текста из «Домостроя» (наставления по ведению домашнего хозяйства XVI века) приводит такой рецепт «ушного»: «Мякоть свинины, баранины или говядины нарезать кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить. В глиняный горшок положить нарезанные дольками лук, репу, морковь, петрушку или сельдерей, капусту, мясо. Залить всё это кипятком и поставить в печь тушиться. Когда овощи размягчатся, добавить рубленый чеснок. Посыпать зеленью и подавать на стол. В ушное можно добавлять свежие или сушёные (отварные) грибы».
Он же отмечает, что в некоторых областях России «ушным» называли кашу-размазню с мясом.
В дальнейшем, особенно в конце XVII – начале XVIII века, с развитием и усложнением видов и состава блюд, появлением европейских гастрономических заимствований, в том числе горячих и холодных супов, уху стали понимать прежде всего как отвар из речной рыбы, подаваемую в горячем виде.
Для других видов рыбных супов, подаваемых холодными или с определенным составом ингредиентов существовали иные видовые названия – солянка, ботвинья, калья.
Эта специализация понятий сохраняется до настоящего времени.
Сегодня под словом «уха» понимают довольно простой суп из речной рыбы с добавлением достаточно традиционного набора овощей (репчатый лук, морковь, картофель) и нарезанной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук). Из специй применяется соль, черный перец и лавровый лист. Все виды ухи готовятся быстро — от 10 до 20 минут после вскипания воды.
Состав используемой рыбы может заметно отличаться в зависимости от региона. Например, уха из снетков (чудская уха), характерна для Псковской, Новгородской и Ленинградской областей. В Карелии, Архангельской и Вологодской областях готовят уху из сущика (мелких подсушенных в печи окуней и ершей).
Для предварительного приготовления бульона для ухи может использоваться головизна крупной рыбы (головы, хвосты, плавники, костяк), мелкая рыбешка, которую варят в марле или даже куриный бульон.
В одной ухе могут сочетаться жирные дорогие сорта рыбы (осетровые) и суховатый судак.
В приготовлении ухи стараются не использовать взрослых щук (из-за специфического запаха), головизну сома (поскольку бульон получается мутным) и прудовую рыбу.
Уха может быть простейшей, из одного вида рыбы. Но существуют и довольно сложные, ресторанные рецепты, предполагающие сочетание разных сортов рыбы и нескольких технологических этапов приготовления и особенностей подачи блюда.
