Уитлакоче / кукурузный трюфель – (исп. huitlacoche из языка науатль) мексиканское название заимствованное из языка ацтеков науатль «Кукурузной головни» - растительное заболевание кукурузы, вызываемое патогенным грибом Ustilago maydis.
Уитлакоче также называют «кукурузным трюфелем» (См. трюфель).
В Мексике уитлакоче считается деликатесом.
Его используют в качестве начинки, на кесадильях и в других блюдах на основе тортильи, а также в супах.
Для кулинарного использования, пораженные початки собирают до полного созревания. Поскольку зрелые инфицированные початки становятся сухими и полностью заполненными спорами грибка.
Незрелые зараженные початки сохраняют влагу, при приготовлении имеют вкус, описываемый как грибовидный, сладкий, соленый, древесный и земляной. Уитлакоче содержит глюкозу и ароматические соединения -сотолон, ванилин.
Шеф-повар ресторана «Rosa Mexicano» в Нью-Йорке Жозефина Говард (Josefina Howard) готовила уитлакоче на демо-ужине в 1989 году, организованном «Фондом Джеймса Бирда». Она стремилась продемонстрировать высокие гастрономические свойства продукта, называя его «мексиканским трюфелем».
Американские фермеры серьезно опасаются распространения «кукурузной головни» на территории США и правительственные организации препятствуют ввозу уитлакоче в страну.