Шурпа́ - название заправочных супов и рагу на мясной основе, распространенное на Востоке – от Балкан до Китая, в близких по звучанию формах (тат. шурпа, чуваш. шӳрпе, узб. sho’rva, тадж. шорба, лезг. шурва, молд. чорба, рум. ciorbă, азер. şorba, тур. çorba).
В настоящее время трудно определить первичное происхождение гастронима «шурпа». Часть исследователей считает, что название блюда произошло от арабского «шурба» (араб. شوربة), означающего суп.
Другая часть (мы в том числе) полагает, что слово появилось в иранских языках, носители которых жили на значительных пространствах Евразии от Балкан до Алтая и Персидского залива. Это слово, обозначавшее жидкое блюдо, рагу из мяса, овощей и злаков связано с названием супа «шурба» (перс. شوربا) в персидском языке. Из иранских языков его заимствовали тюркские народы, пришедшие в Среднюю Азию и Европу с Востока и арабы, пришедшие с Юга.
В нашей стране шурпа - распространенное блюдо в Волго-Уральском регионе у татар, башкир и чувашей.
Татарская и башкирская шурпа - один из самых простых супов, для приготовления которого мясо (предпочтительнее баранина на кости) варится с крупно нарезанными овощами – картофелем, морковью и луком.
При подаче в порцию шурпы обычно добавляют нарезанный свежий лук и зелень.
Чувашский суп шӳрпе готовится из субпродуктов (сердце, легкие, печень, рубец) к большим праздникам или во время закалывания скота.
Очищенные, нарезанные кубиками субпродукты варят около 40 минут, затем добавляют к ним нарезанный кубиками картофель и измельченный лук, соль и специи по вкусу и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
После распада СССР в связи со значительной миграцией населения из Средней Азии в Россию, в нашей стране получил распространение Среднеазиатский, а точнее узбекский вариант шурпы.
Узбекский рецепт до закладки в кипяток предусматривает обжаривание почти до готовности мясной части блюда.
Иногда обжаривают и овощную часть супа - лук, морковь, репу и другие корнеплоды. По старому узбекскому поверью, поскольку они растут под землей, считаются нечистыми и нуждаются в обработке огнем. Надземные овощи не обжаривают. В настоящее время в шурпу нередко добавляют помидоры, сладкий перец.
В Средней Азии шурпа готовится из баранины, однако может готовиться из птицы, в том числе мелкой и дикой.
На побережье Каспия в Туркмении так называемая «асы-сорпа» готовится из рыбы.
Использование зелени и пряностей варьируется в зависимости от региона, однако практически везде в состав входят петрушка, укроп, кинза, красный перец. В Узбекистане в шурпу принято добавлять базилик и обязательно зиру.
На Балканах, испытавших турецкое влияние в годы османского владычества, некоторые виды супов имеют похожее на шурпу название «чорба» (См.).