Ыштыкма – (туркмен. yyştykma) блюдо прикаспийских туркмен-огурджалинцев из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное в небольшом регионе Южного Прикаспия.
Представляет собой тушеную фаршированную птицу; во вкусовом отношении стоящее на уровне мировых кулинарных стандартов.
Дикую птицу очищают, опаливают, промывают, обсушивают, натирают солью изнутри.
Нарезанный кубиками лук обжаривают в перекалённом кунжутном масле, добавляют урюк, изюм, соль и тушат 10-15 минут. Затем смешивают с чесноком, перцем, ажгоном. Подготовленной начинкой туго набивают птицу, зашивают и обжаривают в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования тёмно-золотистой корочки.
Затем вливают немного кипятка, добавляют соль, перец, нарубленный чеснок, кладут пряности (те же, что и в начинку) и тушат птицу, поливая образовавшимся соком.
Готовую птицу перекладывают в другую посуду, а в оставшийся в казане сок добавляют кипяток, соль, шафран, засыпают предварительно замоченный (30-40 мин.) рис.
Рис варят на медленном огне до готовности, не размешивая. Готовый рис разгребают, кладут на дно казана тушку птицы и дают ей согреться на слабом огне.
