top of page
  • Sergey Dobrynin

Автолиз / аутолиз

Автолиз / аутолиз – (англ. autolysis от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) процесс саморастворения мертвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы.

В кулинарном отношении автолиз используется в процессе созревания (выдержки) мяса, подготовки хлебного теста и созревания вина.

После забоя мясного животного прекращается кровообращение, поступление кислорода, окислительные превращения, тормозится синтез и выработка энергии, в тканях накапливаются конечные продукты обмена.

В мясе начинается самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время.

В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Созревание мяса в процессе автолиза составляет предварительную стадию кулинарной обработки.

Метод обработки хлебного теста, также названный автолизом, был разработан французским ученым и специалистом по хлебу Раймоном Кальвелем (Raymond Calvel) в 1974 году.


Раймон Кальвель (фото mariana-aga.livejournal.com).


Автолиз в хлебопечении это - отдых теста после смешивания закваски (опары), муки и воды с последующим 15-60 минутным периодом отдыха. Он заключается в мягком объединении компонентов вместо интенсивного замешивания.

Процесс автолиза также присутствует в виноделии, при производстве игристых вин. Долговременная выдержка вина (9 месяцев и более) на осадке, состоящем из отмерших после завершения брожения дрожжевых клеток. За это время происходит частичный автолиз дрожжей, приводящий к попаданию его продуктов в вино, что способствует обогащению букета вина.

Результатом автолиза в вине является образование характерных, так называемых, «лизатных» тонов - нюансы аромата, напоминающие запах подсолнечного масла, свежевыпеченного хлеба, крекеров, иногда сушёных грибов.

32 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Comments


bottom of page