Амилаза

Амилаза - (от др.-греч. ἄμυλον — крахмал) пищеварительный фермент, гликозил-гидролаза, расщепляющий крахмал до олигосахаридов.

Именно амилаза, присутствующая в слюне, начинает процесс пищеварения. Благодаря амилазе при длительном пережёвывании крахмалосодержащих продуктов (рис, картофеля) можно ощутить сладковатый вкус, без добавления сахара.

Некоторые виды дрожжей способны разлагать крахмал с помощью амилазы до ди- и трисахаридов, которые потом используются в жизнедеятельности, в результате образуя этанол, углекислый газ и другие метаболиты, которые придают хлебу специфический вкус и «поднимают» тесто.

Пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) не могут разлагать крахмал с образованием сахара, поэтому в современных хлебопекарных технологиях дополнительно используется амилаза, в качестве необходимой добавки.

В пищевой промышленности амилаза известна как «улучшитель муки и хлеба» пищевая добавка E1100.

Добавление амилазы в тесто позволяет использовать для жизнедеятельности дрожжей часть крахмала, содержащегося в муке, ускоряя тем самым процесс броженияи уменьшая количество дополнительно вносимого сахара.