Анчоусы – (лат. Engraulis encrasicolus) мелкая морская рыба из отряда сельдеобразных. Размер 10-12 см, не более 20 см. Распространен в прибрежных водах всех континентов. Одна из важнейших промысловых рыб. Ценится за высокое содержание Омега-3 жирных кислот.
Европейский и японский анчоус традиционно используется в пищу.
Ещё в античные времена анчоусы высоко ценились в солёном виде и использовались для приготовления соуса гарум (согласно Повареной книге Апиция).
В дореволюционной России и в Советском Союзе черноморские и азовские анчоусы были широко известны под именем хамса. Иногда, не вполне корректно, консервы из мелкой балтийской сельди и кильки тоже называют анчоусами.
В современную российскую кулинарию анчоусы под своим именем вернулись благодаря интернационализации кухни.
Из анчоусов готовят Вустерский соус, анчоусовое масло, ими фаршируют оливки. С анчоусами готовят пасту, пиццу, салат Цезарь и т.д.
Обычно анчоусы консервируются неразделанными, в пряном рассоле с уксусом. В Голландии анчоусам перед консервированием отделяют головы.
Филе анчоусов консервируют в оливковом масле, солят и т.д.
В приморских городах Болгарии обжаренные анчоусы являются популярным фаст-фудом. Их подают с пивом как легкую закуску.