Баклава – (тур. baklava) известная восточная сладость – пирог из множества слоев тонкого теста фило, прослоенный измельченными орехами, покрытый глазурью и пропитанный сахарным сиропом или медом.
Немало споров вызывает происхождение названия этого распространенного восточного десерта.
Турецкий филолог армянского происхождения Севан Нишаньян (Sevan Nişanyan) полагает, что название блюда произошло от турецкого слова «baklağı, baklağu» - собирать, сворачивать. Хотя, в современном турецком языке «bakla» означает «семена бобов».
Американский исследователь Пол Бьюэл (Paul D. Buell) считает, что «баклава» восходит к монгольскому корню «bayla» - «сворачивать, собирать» и связывает появление блюда с монгольским пребыванием в Иране и Средней Азии.
В турецком языке османского периода слово «баклава» писалось «باقلاوه», т.е. также как в арабском – «بقلاوة» (в латинизированной транскрипции - «baqlāwa»). И хотя очевидно, что арабский язык позаимствовал название десерта из тюркского, «народная этимология» пытается связать название сладости также с арабским словом «بقلة», означающим «боб».
Существует также версия персидского происхождения баклавы.
Неизвестный (по-нашему мнению американский) автор статьи о баклаве в Википедии, указывает, что на языке фарси название десерта пишется «باقلبا» (звучит: bāqlabā). Но в иранских источниках название этой же сладости звучит как «пахлава» - (перс.باقلوا).
При этом «пахлава» отсылает нас к этнониму «пахлав», имени почитаемого в Иране парфянского народа, создавшего в далекой древности Великое Парфянское царство. Последний шах Ирана Мохаммед Реза даже присвоил себе одно из имен - «Пехлеви», означавшего его принадлежность к парфянской династии. Кроме того, на языке древних жителей Западного Ирана «пахлаван» (перс. پهلوان) означает «богатырь, человек крепкого сложения».
Возьмем на себя смелость предположить, что сладость из тонкого многослойного теста, с медовой пропиткой, известная в Турции и Западной кулинарии как «баклава», с большей вероятностью, могла появиться среди оседлого населения Ирана, нежели в среде воинов-кочевников сельджуков. За несколько столетий пребывания в тесном контакте с многообразной иранской кулинарной культурой на территории ее распространения, турки позаимствовали немало персидских блюд и их названий. Баклава лишь одно из них.
Различия между турецкой и иранской кулинарией проявилось лишь в разнице произношения названия десерта.
В настоящее время на территориях, входивших в состав Османской империи, испытавших более сильное влияние турецкой культуры (Греция, Балканы, Левант, Магриб) название десерта звучит, как «баклава».
Там где большее влияние имела иранская культура (Азербайджан, Средняя Азия), получило распространение название десерта «пахлава».
Особенно необходимо сказать о греческой баклаве. Среди греческого населения Восточного Средиземноморья баклава – один из популярнейших десертов с особенным способом его изготовления.
Слои тонкого теста (фило) с прослойками из дробленых орехов и фисташек, сворачивают в рулет вокруг спицы - тонкого деревянного или металлического стержня. Это позволяет «сморщить» тесто, собрать его «гармошкой». Спицу вынимают, рулетики нарезают маленькими порционными кусочками, и уже затем пропекают в сиропе, после чего снова поливают горячим сиропом.
Приготовление греческой баклавы (1gr.tv).
Для западных путешественников и российских туристов именно этот вид ближневосточного десерта под названием «баклава» наиболее известен.
Греческая баклава (фото rock-cafe.info).
コメント