Бокюз, Поль/ Paul Bocuse (1926 – 2018) - французский шеф-повар и ресторатор.
«Папа гастрономии! Повар столетия!» - именно так называли Поля Бокюза поклонники его таланта, именно это написано на главной странице официального сайта ресторана «Поль Бокюз».
Поль Бокюз был представителем восьмого поколения семьи потомственных кулинаров, которая вела свое дело с XVII века. Правда, в 1921 году дед Поля Жозеф продал фамильный ресторан в Лионе вместе с правом использования имени Бокюз (Bocuse).
Еще в детстве Поль начал работать помощником повара в одном из ресторанов Лиона. Перерыв был сделан только на Вторую мировую войну. После выздоровления от полученного на войне боевого ранения, Поль вернулся к кулинарному делу.
Сначала в ресторане «Матушки» Еужени Бразье (Eugenie Brazier) – обладательницы трех звезд Мишлен. Потом Поль работал учеником известного повара Фернана Пуана, поощрявшего своих учеников к смелым экспериментам.
Наконец Поль приходит в бывший семейный ресторан, где работал и его отец и начинается восхождение Поля Бокюза на вершину кулинарной славы Франции.
В 1961 году - он победитель конкурса «Лучший повар Франции», тогда же – первая звезда Мишлен. Уже через год (1962) – вторая звезда. А еще через три года (1965) – третья.
Кулинарный талант и финансовый успех позволили Полю Бокюзу не просто сделать себе имя во французской кулинарии, но и в буквальном смысле вернуть его своей семье. В 1966 году он выкупил фамильный бренд и сам ресторан и водрузил над ним вывеску со своим именем.
С тех пор ресторан «Ль’Оберж дю Пон де Колонж» (фр. LʼAuberge du Pont de Collonges) в родном для Бокюза пригороде Лиона ежегодно подтверждает свой трехзвездный статус.
Вас приглашает Поль Бокюз.
Вместе с другими учениками Фернана Пуана Бокюз формулирует принципы «Новой кухни» (nouvelle cuisine), которым и следует всю жизнь.
Они просты: только свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов.
На вопрос, в чем же заключалась новизна «новой кухни», Поль Бокюз с непосредственностью живого классика отвечал: «Никакой особенной новизны и не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам».
Бокюз сделал ставку на региональную кухню, его стараниями в меню дорогих заведений появились деревенские блюда Бургундии — луковый суп, петух в вине, беф-бургиньон, эскарго по-бургундски (улитки с чесночным маслом) и многое другое. Сейчас эти кушанья стали основой меню классических французских ресторанов.
В 1975 году Бокюз был награжден орденом «Почетного легиона». На приеме в ознаменование этого события подавали суп из трюфелей, которому Бокюз дал название V.G.E. по инициалам имени президента Франции Валери Жискар д’Эстена участвовавшего в событии. С тех пор суп из трюфелей под шапкой из абеса стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.
Знаменитый суп V.G.E.
Поль Бокюз всегда умело соединял кулинарное мастерство и искусство шоумена. В 1987 году он учредил конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or). Мероприятие оказалось эффектным и зрелищным и настолько понравилось публике, журналистам и кулинарной общественности, что его стали называть «кулинарным Оскаром».
В 1990 г. Бокюз основал в Лионе Школу кулинарного искусства и гостеприимства, которую в 2002 г. переименовали в Институт Поля Бокюза.
Поль Бокюз открыл 9 ресторанов в Лионе и окрестностях, 8 ресторанов в Японии и Нью-Йорке.
В 2014 году в Парижском Диснейленде открылось бистро Le Bistrot de Rémy, в котором Бокюз готовил «вместе» с анимационным персонажем из мультфильма «Рататуй» крысой-поваром Реми.
Поль Бокюз у посольства Франции в Москве.
Поль Бокюз с большой симпатией относился к России и русской кухне. Во время пребыванияв Москве в 2006 году он рассказывал о довоенных парижских русских ресторанах, где он пробовал шашлыки, блины с икрой и борщ. Лучшими русскими блюдами маэстро считал «Пожарскую» котлету и Бефстроганов.