top of page
  • Sergey Dobrynin

Ботвинья

Ботвинья – старинный русский холодный суп с ботвой. Название происходит от слова «ботва», означающего стебли и листья корнеплодов и клубневых растений.

В.И. Даль связывает происхождение слова «ботвинья» с древнерусским глаголом «ботеть», то есть толстеть: «Доботел, что в двери не лезет».

Ботва – второсортный продукт, своего рода «отходы» производства корнеплодов – репы, моркови, свеклы. Те самые ненужные «вершки» из сказки про «Вершки и корешки», которые хитрый мужик отдавал наивному медведю. В сельской жизни обычно ботва и шла на корм скоту.

Ботвинья первично появилась как крестьянская похлебка на квасе с наполнением из малоценных растительных продуктов.

Как писал Н.А. Некрасов о крестьянском рационе в поэме «Мороз, красный нос»: «Поужинать сели родные —

Капуста, да с хлебушком квас

Однако, уже через некоторое время, в виде холодного летнего супа она стала подаваться и на стол более состоятельных людей. Поэтому она «обогащалась» разными, часто совсем не второсортными продуктами. Ее готовили с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород, вареными раками и гарниром из огурцов, зеленого лука, укропа, хрена.

Рецепт ботвиньи именно как сезонного холодного рыбного супа оформился к середине XIX столетия, что нашло довольно ясное отражение в литературе.

Вот как описывает ботвинью С. Т. Аксаков в «Семейной хронике»: «За ними (щами), следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными раками…».

Владимир Гиляровский писал, что в московских трактирах, подавалась «ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком».

В.В. Похлебкин так определяет ботвинью: «Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава и укроп. К ботвинье подается багренец (колотый лед)».

В ботвинье, таким образом, воплощалась яркость русской кулинарии. Холодное состояние супа с добавлением льда сглаживало вкусовые ощущения. Но это компенсировалось яркими красками кислого кваса, соленой рыбы и остротой хрена и зеленого лука.

Сегодня под именем ботвиньи существует несколько рецептов, где используется зелень садовых (и лесных) растений – зеленого лука, сельдерея, шпината, крапивы, щавеля, лебеды и даже одуванчика. Но чаще всего, главным компонентом является свекольная ботва, в том числе специального листового вида свеклы - мангольда.

В некоторых регионах ботвиньей называют красный борщ с добавлением кроме капусты или вместо нее свекольной ботвы. Основа тоже может быть различной - свекольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый или хлебный квас. В этом случае ботвинью многое роднит с окрошкой. В ботвинью добавляют хрен, горчицу, рубленое или целое яйцо, сметану.



32 views

Recent Posts

See All

Оупенфейс сэндвич / открытый бутерброд - (англ. open-face/open-faced sandwich) Бутерброд или сэндвич, состоящий из одного или нескольких кусков хлеба с одним или несколькими пищевыми продуктами без к

bottom of page