top of page

Бракераж

Sergey Dobrynin

Бракераж – (рус. брак + фр. суффикс -age) в кулинарном значении этого слова - снятие пробы и оценка каче­ства блюда по органолептическим показа­телям: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Разновидность дегустации технического характера.

Как правило, бракераж проводит шеф-повар или заведующий производством.

В крупных заведениях общественного питания создаётся бракеражная комиссия. В нее могут входить: директор, заведующий производством, бригадир поваров, иногда медицинский работник. Результаты бракеража заносятся в специальный журнал.

24 views

Recent Posts

See All

Comments


© 2022 Gastronym.com

bottom of page