top of page
  • Sergey Dobrynin

Глутамат натрия

Глутамат натрия – (лат. natrii glutamas) натриевая соль глутаминовой кислоты. Пищевая добавка Е 621 - усилитель вкуса.

Потребительская форма – растворимый в воде белый кристаллический порошок.

Глутаминовая кислота в живых организмах входит в состав белков и составляет до четверти всех аминокислот организмов. При этом глутаминовая кислота относится к так называемым «нейромедиаторным» или возбуждающим аминокислотам. Связываясь с рецепторами нервных клеток, она приводит к их возбуждению. Глутаминовая кислота является своеобразным маркером белков. Если в пище есть глутаминовая кислота, значит, есть и белок. На этом свойстве глутаминовой кислоты и построено ее применение в пищевой промышленности и кулинарии как усилителя или обогатителя вкусов продуктов.

Глутаминовая кислота естественным образом синтезируется самими живыми организмами, и поэтому присутствует в продуктах, получаемых из них, но уже в несвязанной денатурированной форме.


Содержание глутаминовой кислоты в продуктах

Продукт

​мг/100 г

​Молоко коровье

2

​Треска

​9

Лук

18

Форель

20

Яйцо птицы

23

Свинина

23

Морковь

33

Говядина

33

Шпинат

39

Мясо цыпленка

44

Мясо утки

69

Кукуруза

130

Томаты

140

Зеленый горошек

200

Сыр Пармезан

1200

Содержание глутаминовой кислоты и ее солей в продукте может увеличиваться при ферментировании. Поэтому ее довольно много в дрожжевом хлебе, в соевом соусе, других ферментированных соусах (Вустерский, устричный или античный гарум), в выдержанных сырах (Пармезан, Рокфор).

Но глутаминовая кислота плохо растворима в воде. Поэтому была создана растворимая форма – натриевая соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия.

Впервые химически чистая глутаминовая кислота была выделена сотрудником Императорского университета в Токио профессором Кикунаэ Икэда (Kikunae Ikeda) в 1908 году.


Кикунаэ Икэда.


Он выделил вещество из водорослей конбу, которое делало блюдо с их добавлением, более вкусным. Позднее он стал получать это вещество путем гидролиза соевого и пшеничного белка. Следующим шагом было создание его растворимой формы.


Глутаминовая кислота полученная доктором Икэда.


В 1909 году он получил патент и с компаньонами начал в Гонконге выпускать продукт под маркой «Аджи Но Мото»- Сущность вкуса (яп. 味の素 ).


Оригинальный Аджи-Но-Мото 1909 г.


Так в мировую пищевую индустрию вошел глутамат натрия.

В Китае глутамат натрия используется довольно часто и называется вэйцзин (кит. 味精 - вкусовая приправа).

Японцы считают, что глутамат натрия обладает самостоятельным, так называемым, пятым вкусом - умами (яп. 旨味 - приятный вкус).

Вьетнамские варианты названия глутамата натрия на русский язык переводятся как «луковая соль» или «сладкий порошок».

В Америке, глутамат натрия начал выпускаться с 60-х годов ХХ века и со временем стал привычной домашней пищевой добавкой.

В Советском Союзе глутамат натрия еще ГОСТом 1980 года (ГОСТ 18487-80) был внесен в перечень пищевого сырья. Позже, возможности использования этой пищевой добавки было подтверждено ГОСТами Российской Федерации.

Исследования врачей и диетологов не зафиксировали отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при разумных дозах его употребления в пищу. Наоборот, глутаминовая кислота и ее соли оказывают на организм человека незначительное психостимулирующее, возбуждающее и ноотропное действие.

Кроме того, употребление глутаматов в терапевтических дозах способствует росту мышечной массы при лечении дистрофии и анорексии.

Вместе с тем, с распространением индустрии фаст-фуда и развитием пищевых технологий натуральные продукты стали все чаще замещаться комбинированными продуктами, созданными из рафинированных пищевых компонентов. Естественные вкусы продуктов утрачиваются на стадии переработки. Стремление воспроизвести эти вкусы ведет к интенсивному использованию вкусовых добавок, ароматизаторов и усилителей вкуса. В том числе и глутамата натрия.

Сторонники «здорового питания» настойчиво доказывают вред употребления глутаматов и стремятся внедрить в массовое сознание идеологию отказа от пищи их содержащей, поскольку глутаматыпри употреблении способствуют выработке «гормона удовлетворения» дофамина и формируют привязанность к такой пище, а у некоторых людей зависимость.

2 views

Comments


bottom of page