Глутамат натрия – (лат. natrii glutamas) натриевая соль глутаминовой кислоты. Пищевая добавка Е 621 - усилитель вкуса.
Потребительская форма – растворимый в воде белый кристаллический порошок.
Глутаминовая кислота в живых организмах входит в состав белков и составляет до четверти всех аминокислот организмов. При этом глутаминовая кислота относится к так называемым «нейромедиаторным» или возбуждающим аминокислотам. Связываясь с рецепторами нервных клеток, она приводит к их возбуждению. Глутаминовая кислота является своеобразным маркером белков. Если в пище есть глутаминовая кислота, значит, есть и белок. На этом свойстве глутаминовой кислоты и построено ее применение в пищевой промышленности и кулинарии как усилителя или обогатителя вкусов продуктов.
Глутаминовая кислота естественным образом синтезируется самими живыми организмами, и поэтому присутствует в продуктах, получаемых из них, но уже в несвязанной денатурированной форме.
Содержание глутаминовой кислоты в продуктах
Продукт | мг/100 г |
Молоко коровье | 2 |
Треска | 9 |
Лук | 18 |
Форель | 20 |
Яйцо птицы | 23 |
Свинина | 23 |
Морковь | 33 |
Говядина | 33 |
Шпинат | 39 |
Мясо цыпленка | 44 |
Мясо утки | 69 |
Кукуруза | 130 |
Томаты | 140 |
Зеленый горошек | 200 |
Сыр Пармезан | 1200 |
Содержание глутаминовой кислоты и ее солей в продукте может увеличиваться при ферментировании. Поэтому ее довольно много в дрожжевом хлебе, в соевом соусе, других ферментированных соусах (Вустерский, устричный или античный гарум), в выдержанных сырах (Пармезан, Рокфор).
Но глутаминовая кислота плохо растворима в воде. Поэтому была создана растворимая форма – натриевая соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия.
Впервые химически чистая глутаминовая кислота была выделена сотрудником Императорского университета в Токио профессором Кикунаэ Икэда (Kikunae Ikeda) в 1908 году.
Кикунаэ Икэда.
Он выделил вещество из водорослей конбу, которое делало блюдо с их добавлением, более вкусным. Позднее он стал получать это вещество путем гидролиза соевого и пшеничного белка. Следующим шагом было создание его растворимой формы.
Глутаминовая кислота полученная доктором Икэда.
В 1909 году он получил патент и с компаньонами начал в Гонконге выпускать продукт под маркой «Аджи Но Мото»- Сущность вкуса (яп. 味の素 ).
Оригинальный Аджи-Но-Мото 1909 г.
Так в мировую пищевую индустрию вошел глутамат натрия.
В Китае глутамат натрия используется довольно часто и называется вэйцзин (кит. 味精 - вкусовая приправа).
Японцы считают, что глутамат натрия обладает самостоятельным, так называемым, пятым вкусом - умами (яп. 旨味 - приятный вкус).
Вьетнамские варианты названия глутамата натрия на русский язык переводятся как «луковая соль» или «сладкий порошок».
В Америке, глутамат натрия начал выпускаться с 60-х годов ХХ века и со временем стал привычной домашней пищевой добавкой.
В Советском Союзе глутамат натрия еще ГОСТом 1980 года (ГОСТ 18487-80) был внесен в перечень пищевого сырья. Позже, возможности использования этой пищевой добавки было подтверждено ГОСТами Российской Федерации.
Исследования врачей и диетологов не зафиксировали отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при разумных дозах его употребления в пищу. Наоборот, глутаминовая кислота и ее соли оказывают на организм человека незначительное психостимулирующее, возбуждающее и ноотропное действие.
Кроме того, употребление глутаматов в терапевтических дозах способствует росту мышечной массы при лечении дистрофии и анорексии.
Вместе с тем, с распространением индустрии фаст-фуда и развитием пищевых технологий натуральные продукты стали все чаще замещаться комбинированными продуктами, созданными из рафинированных пищевых компонентов. Естественные вкусы продуктов утрачиваются на стадии переработки. Стремление воспроизвести эти вкусы ведет к интенсивному использованию вкусовых добавок, ароматизаторов и усилителей вкуса. В том числе и глутамата натрия.
Сторонники «здорового питания» настойчиво доказывают вред употребления глутаматов и стремятся внедрить в массовое сознание идеологию отказа от пищи их содержащей, поскольку глутаматыпри употреблении способствуют выработке «гормона удовлетворения» дофамина и формируют привязанность к такой пище, а у некоторых людей зависимость.