Голландез/ голландский соус ( фр. hollandaise - голландский) – классический французский соус из яичных желтков, лимонного сока, сливочного масла, соли и перца, приготовленный на водяной бане.
Как именно связан с Голландией соус голландез неясно.
Базовые компоненты роднят его с Беарнским соусом, но голландез готовится проще, что заставляет думать о его первичности.
Первый документально подтвержденный рецепт голландского соуса приведен в книге Франсуа де Ла Варенна «Французский повар» 1651 года. Считалось, что Ла Варенн просто систематизировал средневековые рецепты. Но он был опытным поваром и вполне мог сам придумать рецепт этого соуса и по каким-то причинам назвать его «голландским».
По классификации Мари Антуана Карема французские соусы были разделены на четыре категории. Одна из категорий - базовый соус из яиц, лимонного сока и масла, получила название «алеманд» (allemande – «немка»).
Огюст Эскофье реформировал классификацию базовых соусов, их стало пять, при этом Эскофье переименовал «алеманд» в «голландез». Название, скорее всего, отражает представления французских кулинаров о характере продуктов используемых в той или иной стране.
Голландский соус является основой для многих производных, созданных путем добавления или замены ингредиентов.
Самые известные – Беарнез (добавлены шалот, эстрагон и кервель, а лимонный сок заменен винным уксусом), Шорон (с томатным пюре), Шантильи (со взбитыми сливками), Палуаз (с мятой), Дижонский (с Дижонской горчицей), Нуазетт (с подрумяненным сливочным маслом) и другие.
Соус голландез имеет нежный шелковистый вкус и подается теплым. В таком виде он имеет консистенцию жидкого майонеза. Он обязателен при подаче яиц Бенедикт, также его часто подают к овощам и паровой спарже.