Голубцы

Голубцы – русский вариант распространенного во многих кухнях мира, блюда, представляющего собой мясной или овощной фарш с рисом, завернутый в капустные листья.

фото с сайта вперёдроссия.рф

В Англии голубцы называют «капустными роллами» (англ. cabbage roll), во Франции — «капустными сигарами» (фр. cigare au chou), в Испании (исп. repollo relleno) и Египте (mahshi cromb) — «фаршированной капустой», в Германии — «капустными колбасками» (нем. Krautwurst).

В некоторых Балканских странах, в Чехии и в Испании, голубцы имеют также название сарма, которое происходит от турецкого слова sarmak – заворачивать.

Голубцы появились в России во второй половине XIX века под влиянием французской кухни. Вместо деликатесных жареных голубей готовили «ложных голубей» из фарша наподобие «фальшивого зайца».

Таких «голубей» оборачивали сеткой сальника и готовили над углями.

В Европе это блюдо получило название крепинет(См.).

В России «ложных голубей» для удобства, просто варили завернутыми в капустные листья. Для придания мягкости в фарш добавляли рис или другую крупу. За этим блюдом со временем закрепилось название «голубцы».

Хотя в русских поваренных книгах XIX века рецепты голубцов также приводились под названиями «долма», «талма» и «фаршированная капуста».

Приготовление голубцов – довольно трудоемкий процесс. Капусту необходимо предварительно слегка проварить, чтобы сделать листья мягкими, разобрать кочан на отдельные листья.

Существует немало рецептов «ленивых голубцов», в которых капустные листья просто измельчают и добавляют в фарш.