Голубь – кулинарный интерес представляют 2 вида голубей - дикие и домашние.
Дикими называют не городских голубей, а тех, которых добывают на охоте, и которых можно отнести к категории дичь.
Домашние голуби, в кулинарном смысле, это голуби, целенаправленно разводимые в условиях специальных ферм, для получения мяса.
Мясных голубей, называют международно-принятым термином «сквоб».
Слово «сквоб» происходит от шведского «skvabb», что значит «тучный, рыхлая плоть».
Сквобы забиваются на мясо примерно в четырехнедельном возрасте, до того, как начинают летать, когда их мясо еще нежное.
Мясо взрослых голубей и дичи сквобами не называют. Стоит отметить, что в России термин «сквоб» употребляется весьма редко. Но мясных голубей разводят и используют в кулинарных целях в России с раннего Средневековья, если не раньше. Голуби как домашняя птица, правда, разводимая с неизвестными нам целями (пищевыми или почтовыми), упоминается еще в известной русской летописи начала XII века «Повесть временных лет».
Голубей в пищу употребляли в Древнем Египте, в Палестине, в Риме, и в Средневековой Европе. А практика выращивания голубей в качестве домашней птицы появилась в далекой древности. На территории Испании найдены тексты описывающие способы выращивания голубей, относящиеся к I веку н.э..
Голубиное мясо было скорее деликатесом, чем основным продуктом питания. Сохранившиеся рецепты его приготовления подходят скорее для богатой праздничной трапезы, чем для ужина бедняка. Но охота на диких голубей позволяла и небогатым людям получить доступное и весьма нежное мясо.
Дикие голуби мясных пород распространены в Африке, в странах Средиземноморья, в лесах Франции и Австрии. Но охота на дичь из семейства голубиных, является скорее развлечением или спортом и не преследует своей целью получение мяса.
Мясной деликатес производят специализированные фермы в США, Венгрии, Франции, Италии, Австрии и Германии. Разведением мясных голубей занимаются птицеводческие предприятия на Юге России и в Казахстане.
Семейство голубиных достаточно обширно и насчитывает больше 200 разновидностей голубей. Но далеко не все дикие и домашние птицы могут порадовать вкусным и нежным мясом, а также значительным весом кулинарной тушки.
Голубь породы Кинг.
При разведении мясных голубей делают акцент на сочетании идеальных вкусовых качеств и способности птиц быстро набирать вес. Этим критериям отвечают больше 30 пород голубей, среди которых самыми ценными считаются Кинг, Карно, Польская рысь, Римская, Флорентийская, Штрассер и ряд других. Кроме того используются интенсивные методы откорма (гаваж), позволяющие птицам до достижения возраста 40 дней набирать вес до 800 г.
Голубь породы Карно.
По содержанию легко усваиваемого белка голубятина превосходит мясо всей известной птицы. Мясо голубя имеет темный цвет, иногда с синеватым оттенком. Внешне напоминает утятину, но не такое жирное.
Жареный сквоб с грибами, спаржей и салатом из рукколы.
Очень часто голубятину сравнивают с изысканной дичью: перепелами, цесарками и лесной уткой. Но, в отличие от традиционной дичи, мясо голубя имеет сладковатый вкус и особый аромат без специфического «дикого» запаха.
Гурманы ценят мясо этих птиц за мягкость и шелковистость текстуры.
Голубятина проста в приготовлении и практически не требует дополнительного усиления вкуса при помощи трав.
Для улучшения вкуса мяса, придания ему особого аромата и нежности, на фермах за несколько часов до убоя птицы в корм добавляют семена аниса, укропа или тмина, а также интенсивно отпаивают мясных голубей подсоленным молоком.
Мясо голубя одинаково вкусно в жаренном, тушенном, запеченном виде или приготовленным на гриле.
Печеный голубь.
Сладковатая голубятина хорошо сочетается с ягодными и фруктовыми соусами, красными вином, грибами и овощными гарнирами. В разных странах существует своя традиция приготовления этой птицы.
Французские повара готовят ее в маринаде, с лесными грибами и трюфелями. В Китае подают с зеленым горошком. В Молдавии принято фаршировать тушки птиц бараниной, а в Египте – пшеном. В Индии голубя подают с гарниром из взбитой в пену пшенной каши с тыквой.
Лучшие гарниры к голубям – спаржа, стручковая фасоль, батат, горошек.
Из мяса голубя стоит приготовить:
Суп из целых голубей;
Ризотто с голубятиной и целыми острыми перчинками;
Нежный моно-паштет из голубятины;
Маринованный в вине и ягодном соке голубь на гриле;
Суфле и мясной пудинг из голубя;
Быстро обжаренные голуби с соусом из лука и ягод.
Comments