Дегустация

Дегустация - (от лат. dēgustāre – пробовать на вкус, отделять невкусное) опробование, оценка ка­чества пищи или пищевого продукта на вкус.

Слово дегустация во всех европейских языках имеет одинаковый смысл и похожую форму и происходит от латинского слова «gustum» – вкус. Приставка «de-» означает отделение, устранение, отсутствие чего-либо. В Древности слово дегустация означало снятие пробы продукта на вкус, с целью отличить вкусное от невкусного.

В настоящее время слово дегустация имеет несколько близких по смыслу значений.

Прежде всего, дегустация – это процедура, осуществляемая специалистом- дегустатором для оценки качества продукта, на основе эталона вкуса, и особых способностей дегустатора различать вкусовые оттенки.

Такая дегустация, как средство контроля качества, проводится на предприятиях – производителях продуктов питания, в заведениях общественного питания или в учреждениях осуществляющих экспертизу продуктов питания поступающих потребителям.

Профессиональную дегустацию может осуществлять не один специалист, а группа профессионалов - дегустационная комиссия, где каждый эксперт оценивает блюдо или продукт по многобальной шкале по различным критериям.

Подобная дегустация, обычно, завершается принятием заключения, согласованного членами дегустационной комиссии.

Такие дегустации проводятся на профессиональных соревнованиях поваров или производителей продуктов питания.

Другой вид дегустации, когда она проводится непрофессиональными дегустаторами.

Подобные дегустации организуют производители продуктов и предприятия торговли для продвижения, увеличения продаж какого-либо продукта. В этих случаях дегустацию могут устраивать как для потенциальных покупателей, так и для экспертов.

Дегустационный стол с образцами икры.

Дегустации такого типа чаще всего проводятся на выставках, отраслевых встречах производителей продуктов, в крупных предприятиях торговли, в сетевых магазинах. Дегустации могут сопровождаться выступлениями экспертов и анимационными шоу.

Еще один вид дегустации, предлагается ресторанами или другими заведениями для рекламы мастерства своих поваров и качества кухни.

В таких случаях предлагается дегустационное меню. Оно может быть двух видов – (1) с наиболее «удачными» полноформатными блюдами, или (2) с небольшими порциями широкого ассортимента блюд.

Существуют рестораны, специализирующиеся на дегустационных меню. Обычно в них подают дегустационные сеты (заранее подобранные небольшие порции разных блюд) из 6 - 9 наименований, но есть и феноменальные предложения из 40 наименований блюд в сете.

В 2013 году ресторанный критик газеты «Нью-Йорк Таймс» Питер Уэллс отмечал: «По всей стране дорогие рестораны, в которых есть только дегустационные меню, распространяются как эпидемия».

Дегустационные меню могут предлагаться, чтобы представить образец типа кухни, фирменного блюда, или использовать свежие сезонные ингредиенты.

Например, какие-то виды дичи в сезон охоты, сезонного вида грибов или овощей нового урожая.

Дегустация все больше становится не только привычным инструментом рекламы, но и способом распространения гастрономической культуры разных стран в связи с растущей популярностью гастрономического туризма.

Туристам предлагают дегустационное меню в местных ресторанах, чтобы познакомить со всей палитрой региональной кухни.

Путешественники посещают фермы, виноградники или заводы производящие сыры, вино, шоколад, оливковое масло. В таких случаях владельцы обязательно устраивают для гостей дегустации своей продукции.

Разные сорта сыра, подготовленные для дегустации.

Популярный в Испании кулинарный стиль тапас формой подачи похож на дегустацию, но в действительности представляет собой широкое меню, из которого посетитель может выбирать желаемое или привычное.

Тапас, сервированные для дегустации.

Дегустация вина – целый букет вкусов и ароматов.

Интересный вид дегустации, так называемая «слепая дегустация», когда людям, в ней участвующим завязывают глаза, отключая, таким образом, один из органов чувств – зрение.

Дегустаторы производят оценку блюда, основываясь только на вкусовых и тактильных ощущениях губ, языка и на обонянии. Чаще всего, такая дегустация - часть развлекательного мероприятия с гастрономической тематикой.

«Слепая» дегустация.

Помимо всех перечисленных вариантов, существует дегустация, которая носит не технический (определение качества) и не рекламный характер.

Пробующий, может преследовать целью получение удовольствия от дегустирования блюд в разной композиции и последовательности. Тогда мы говорим о гедонистической дегустации, характерной для любителей и ценителей изысканной еды – гурманов, гастрономов и гурмэ.