Демигляс/демиглас/ деми глас - (фр. demi-glace – букв. наполовину лëд) один из основных соусов французской кухни. Он готовится из костного говяжьего бульона, трёх видов лука (шалот, порей, репчатый), моркови, корня сельдерея, лаврового листа, черного и душистого перцев и красного вина. Соус уваривается в течение 24 – 36 часов, до густой глянцевой консистенции.
Рецепт соуса был описан известным французским шеф-поваром и ресторатором Огюстом Эскофье.
Аналог соуса демигляс существовал в советскую эпоху под названием «соус красный основной». Он также варился на костном бульоне с добавлением овощей, и служил основой для мясных блюд. Но «красный соус» не выпаривался так сильно как демигляс, и в нем не было вина. Скорее это был концентрированный бульон, который по-французски называется фюме.
Демигляс - универсальный соус, подходящий ко всем сортам мяса, к дичи, и идеальный к стейкам.
Демигляс является основой для нескольких производных.
С добавлением сливок и хрена соус хорош к свиной рульке. А при добавлении белого вина и сливочного масла прекрасно подходит к рыбе - осетрине, сому.
В настоящее время концентрат соуса демигляс производят в промышленных условиях. А производители бульонных кубиков даже выпускают соус демигляс в виде порошка. Правда, бульонная основа и вино в таких порошках полностью отсутствуют. А характерный темно-коричневый цвет обеспечивается карамельным сиропом и солодовым экстрактом.
