top of page
  • Sergey Dobrynin

Жюльен

Жюльен - (от франц. julienne — июльский) первоначально, поварской термин, означавший способ нарезки свежих (июльских) овощей тонкой соломкой, так же назывались салаты и супы, приготовленные из нарезанных таким способом овощей.

В кулинарной литературе способ жюльен при нарезке картофеля также назывался алюметт (фр. allumette – буквально «спички»).


Овощи, нарезанные способом «жюльен».


Размер частиц жульена приблизительно 3 мм × 3 мм × 3–5 см. Это также промежуточная форма для нарезки способом брюнуаз (фр. brunoise).

Первое упоминание о нарезке жюльен встречается в книге Франсуа Массиальо «Королевский повар» (Le Cuisinier Royal) в 1722 году.


Грибной «жульен».


В поздний советский период жюльенами стали называть блюда из грибов, языка или куриного мяса тонко нарезанных и запеченных в сметане под сырной корочкой, подаваемых в маленьких сотейниках, называемых еще кокотницами. Жюльен из курицы, таким образом, является аналогом французского блюда кокот.


Жюльен – кокот.


5 views

Recent Posts

See All

Жю-лье / жю

Жю-лье / жю – (фр. jus lie – подливка, букв. «связанный сок» ) жю-лье или коротко «жю» - загущенная мясная подливка. Базовый соус, на основе которого готовят многие коричневые соусы для мяса. Жю-лье г

Comments


bottom of page