Ойгос / ойогос – традиционное татарское, башкирское, казахское и якутское блюдо – копченые конские ребра.
Мясной продукт из конины – копчено-вареное конское ребро с небольшим количеством мяса в советское время и еще в 90-е годы называли ойгосом. (Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998 г.).
Автору удалось застать время, когда этот продукт продавался в магазинах регионов, традиционного употребления в пищу конины – Татарии, Башкирии. В частности, еще в конце ХХ века, его можно было встретить в татарской гастрономической сети «Бахетле» под названием «ойгос».
Сегодня, по неясным причинам, тот же продукт стали называть «казы на ребре».
Название «ойгос» сохранилось в отношении этого продукта только в Якутии.
Мы же придерживаемся привычной терминологии.
Ойгос лучше готовить из жеребятины.
Для ойгоса используется реберная часть с отделëнными позвонками и первыми шестью ребрами вместе с грудинкой.
Ребра разрезают по межреберным мышцам, отделяя каждое ребро с мышечной тканью и жиром.
Затем ребра натирают солью с небольшим количеством сахара и выдерживают в рассоле до 7 суток.
Просоленные ребра вымачивают в воде 2 часа, дают стечь и увязывают в говяжьи синюги, которые завязывают с обоих концов.
Ойгос коптят густым дымом при 35 - 45 °С в течение 12 - 24 ч, а затем варят в открытых котлах в воде.
В домашних условиях, в Якутии ойгос также готовят, замачивая его в жидком тесте на сметане и яйцах, и запекают в духовке.
В Якутии ойгос, приготовленный таким образом, подают с брусникой и квашеными овощами.
Другой вариант приготовления – ойгос нашпигованный морковью и чесноком.
コメント