top of page
  • Sergey Dobrynin

Ортоланы

Ортоланы - (фр. ortolan – садовая овсянка) французское традиционное блюдо из жареных птиц Овсянок.

Ортолан (лат. Emberiza hortulana) - маленькая птичка семейства Овсянковых, название которой, во французском языке, происходит от латинского «hortulanus», что значит «садовый».

До 60-х годов ХХ века ортоланы были излюбленным французским деликатесом.


Овсянка - ортолан.


Употребление мелких птиц в пищу известно со времен Древнего Рима, о чем свидетельствовали античные авторы и «Апициевый корпус» (См.).

В русской кухне в Средние века также готовили мелкую пернатую дичь – жаворонков, овсянок и воробьев.

Во Франции уже в Новое время птиц ловили сетями во время их осеннего перелета на зимовку в Африку. Пойманных ортоланов держали в закрытых от света клетках или коробках в темноте и откармливали просом до тех пор, пока они не удвоят свою массу. После этого еще живых птиц топили в емкостях с арманьяком, где они затем и мариновались.



Ортолан в сотейнике (evakroterion.livejournal.com).


С маринованных птичек счищали перья и жарили в течение восьми минут.

Едят ортоланов целиком, держа птичку за голову.

Традиционный французский обычай съедания ортоланов включает накрывание головы вместе с едой, салфеткой. Считалось, что это должно помогать концентрации ароматов блюда. Однако, этот ритуал также иронично трактуют и как попытку скрыть происходящее от «Божьих глаз».


Так традиционно едят ортоланов (evakroterion.livejournal.com).



Когда-то на острове Кипр существовал оптовый склад «заготовки» ортоланов. Птиц отлавливали, мариновали в специях и упаковывали в бочках по 300 - 400 птиц в каждой. В начале ХХ века ежегодно с Кипра во Францию вывозилось от 400 до 500 бочек.

В 1999 года охота на овсянок была законодательно запрещена во Франции, однако, несмотря на запрет, ловля птиц в кулинарных целях продолжается.

В период 1997 по 2007 год во Франции ежегодно употреблялись в пищу более 50000 овсянок, что привело к сокращению их популяции по некоторым оценкам на 30%.

В 2007 году французское правительство выразило намерение строго соблюдать запрет этой практики с максимальным штрафом в размере 6000 евро.

500 views

Recent Posts

See All

Ароматические овощи / пряные овощи

Ароматические овощи / пряные овощи — овощи, содержащие большое количество эфирных масел и других вкусо-ароматических веществ, обеспечивающие выраженный вкус и аромат. Кроме того, пряные овощи могут со

Comments


bottom of page