Осьминог – самый известный отряд головоногих моллюсков (лат. Octōpoda).
Латинское видовое название происходит от древнегреческих слов «ὀϰτώ» - восемь и «πούς» нога. Осьминогов еще называют спрутами.
Осьминог (newslocker.com).
Тело осьминога состоит из мешковидного туловища, объединенного с головой и восемью длинными щупальцами - «руками». «Руки» соединены между собой тонкой перепонкой и имеют от одного до трёх рядов присосок. Рот расположен в месте, где сходятся щупальца и снабжён двумя мощными челюстями, похожими на клюв попугая.
Осьминоги – хищники, питающиеся рыбой, моллюсками и ракообразными.
Спрут захватывает жертву щупальцами, кусает ее клювом и парализует ядом, выделяемым слюнными железами, а затем постепенно съедает.
В природе существует более 200 видов осьминогов, размеры которых могут существенно различаться.
Длина взрослых осьминогов разных видов может быть от 1 сантиметра (Argonauta argo) до 3 метров (Haliphron atlanticus).
Правда, в северной части Тихого океана обитают гигантские осьминоги Дофлейна (Enteroctopus dofleini) средняя длина которых около 1,5 м и масса до 30 кг. Но встречались особи длиной 9 м, а максимальная зарегистрированная масса гиганта 198,2 кг.
Большинство же осьминогов имеют размеры от 20 см до 1 м.
Ближайшими родственниками осьминогов являются кальмары и каракатицы, также относящиеся к головоногим моллюскам.
Странный внешний вид осьминогов удивлял и порой пугал людей.
Столетиями рыбаки и мореходы рассказывали страшные истории об огромных спрутах, способных даже топить корабли, не говоря уж о несчастных пловцах и ныряльщиках. Виктор Гюго в своем романе «Труженики моря» описывал осьминога как «абсолютное воплощение зла».
В действительности же осьминоги не представляют опасности для человека.
Единственное исключение (из 200 известных видов) составляет небольшой (12 -15 см) синекольчатый осьминог (Hapalochlaena lunulata), который встречается в прибрежных водах Южной Австралии. Его яд может вызвать у человека паралич и остановку дыхания, поскольку содержит тетродотоксин, такой же, как рыба фугу.
Синекольчатый осьминог (фото из коллекции dezhurov.vitalik на yandex.kz).
Все остальные осьминоги – безопасные пугливые существа, которых люди ловят и используют в кулинарных целях. Даже гигантские осьминоги Дофлейна являются объектом промысла японских и корейских рыбаков.
В мясе осьминога практически не содержится жиров и углеводов, но много легкоусвояемого белка. Специфическим вкусом осьминоги обязаны присутствующим в тканях их щупалец экстрактивным веществам.
Мясо этих моллюсков — источник витаминов групп А, В, С, Е, РР, К. Оно содержит немало микроэлементов - медь, натрий, калий, цинк, фосфор, селен, марганец.
В пищу обычно употребляют осьминогов небольших или средних размеров: у таких моллюсков мясо более сочное и вкусное.
При выборе свежих осьминогов обращают внимание на состояние глаз (чем они прозрачнее, тем осьминог свежее) и щупалец, которые должны быть ровного цвета, блестящими и не иметь повреждений.
Достоверно известно, что в Средиземноморье осьминогов употребляли в пищу еще в античные времена. В Древнем Риме существовали блюда из запеченных щупалец и фаршированных голов осьминога.
Сегодня блюда из осьминогов существуют в кулинарных культурах многих стран.
В Португалии их тушат с фасолью, сладким перцем, помидорами, картофелем и оливками. Также популярны салаты из листовых овощей с кусочками щупалец или целыми мелкими осьминогами.
В Испании щупальца и тушки осьминогов, запекают в тесте, их также используют в приготовлении паэльи.
Всемирную популярность приобрело испанское блюдо - осьминоги по-галисийски (исп. pulpo a la gallega). Кусочки вареного осьминога варят и подают с паприкой и оливковым маслом на дольках отварного картофеля.
Осьминоги по-галисийски (viajejet.com).
В самой Галисии блюдо называют «polbo a feira» - осьминог «по-ярморочному». Здесь существует традиционная процедура, являющаяся частью процесса приготовления, с забавным названием «пугать осьминога». Осьминога трижды опускают в кипящую воду. По традиции кастрюля, в которой кипит вода, должна быть сделана из меди.
В Италии с осьминогами варят супы, кроме того, с кусочками вареных осьминогов делают салаты, мелких осьминогов используют в приготовлении «морских» видов пасты и пиццы.
Необычное блюдо из осьминогов готовят на островах Полинезии: осьминогов сначала сушат, затем варят в кокосовом молоке, а в завершение запекают.
В японской кухне осьминог — распространенный продукт, из которого готовят суши и такояки (См.) – кусочки осьминога, зажаренные в шариках из теста.
Такояки (aminoapps.com)
В Корее существует экзотическое блюдо «сан накджи». Щупальца некрупных живых осьминогов нарезают кусочками и сразу подают, пока мышцы продолжают конвульсивно сокращаться.
Блюдо заправляют соусом или едят с перцем чили.
Сан накджи (wikidata.org).
Кроме экзотического способа приготовления продукта, в Корее существуют и вполне обычные блюда, приемлемые даже для европейцев, например, «накджи чонголь» – овощное рагу с осьминогом.
В Китае осьминогов едят в любом виде: маринованными, печёными, варёными и сырыми.
Вареные молодые осьминоги (сушеная-рыба.рф).
В настоящее время осьминогов несложно купить и в России. Продаются мороженые и охлажденные мелкие и крупные осьминоги, морские коктейли с мелкими осьминогами или с кусочками щупалец. Распространены осьминоги, консервированные в рассоле.
Осьминог сегодня - привычный ингредиент в закусках, салатах, в пасте и пицце.
Мясо этого моллюска прекрасно подходит и для приготовления основного блюда. Осьминог популярен как в домашней кулинарии, так и в высокой кухне.
Глазированный осьминог с морковным пюре (фото chefrichardknott для instagram.com).