Оттяжка – кулинарный прием и сам продукт, применяемый для осветления (См.) бульонов, отваров для заливных и желе и т. д.
Оттяжка может быть сделана из взбитых яичных белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя примеси, придающие мутность. Оттяжку удаляют вместе с пеной.
Белковой оттяжкой пользуются, прежде всего, в немясных блюдах – рыбных бульонах, для приготовления заливных, желе и т.п.
В мясных блюдах в качестве оттяжки можно применять также сырой мясной фарш.
Фарш, использованный для оттяжкив дальнейшем можно использовать в других блюдах, для начинок.
Kommentare