top of page
  • Sergey Dobrynin

Шалот / аскалонский лук

Шалот/ аскалонский лук – (англ. shallot, фр. échalote, лат. Allium ascalonicum) вид лука из семейства Луковых, близкий репчатому луку и чесноку.


d-collection-shop.ru


Название этого вида лука происходит от имени важного торгового центра Средиземноморья античного времени - порта Ашкелон (Ashkelon) в Ханаане (в настоящее время территория Израиля).

Древние греки, через которых и сам лук, и его название попало в европейскую кулинарию, считали, что он происходит из этого города. В Древнем Египте этот вид лука использовали в медицине.

В латинском языке за этим луком закрепилось название «ascaloniacepa» - аскалонский лук. В литературе можно встретить утверждения, что французские крестоносцы завезли лук-шалот в Европу после осады Аскалона в конце Первого крестового похода. Это представляется лишь легендой, поскольку аскалонский лук уже широко использовался в Италии еще в I веке нашей эры. Упоминания об этом встречается и является одним из общих ингредиентов в Апициевом корпусе (См.) – книге римского гурмана Марка Гавиуса Апиция (См.) «Кулинарное искусство» (лат. De Re Coquinaria).

Особенность лука шалота заключается в том, что его луковицы, подобно головкам чеснока, состоят из нескольких мелких луковок-зубков. Поэтому в русской кухне его называют «сорокозуб».


wiki.agro-sales.ru


Вкус лука-шалота более мягкий и нежный, чем у обычного лука, хотя они, в принципе, взаимозаменяемы.

Существует три основных разновидности лука-шалота.

1. Французский серый лук-шалот, называемый так из-за сероватого оттенка внешней оболочки. Поклонники французской кухни считают его лучшим кулинарным сортом и единственным «настоящим» луком-шалотом.


sady-msk.ru


2. Джерси-шалот. Розовый или «джерсийский» лук-шалот имеет более розовый цвет и является наиболее распространенным сортом на Американском континенте. Лук-шалот из джерси такой же функциональный и вкусный, как и французский серый сорт.

3. Эхалион. Этот вид также известен как «банановый» лук-шалот. Он представляет собой нечто среднее между обычным луком-шалотом и желтым репчатым луком. Банановый лук-шалот обладает многими из лучших качеств каждого родительского овоща, в том числе большим размером луковиц и более мягким вкусом.


Банановый лук-шалот (d-collection-shop.ru).


При приготовлении лук-шалот легко измельчается, что обеспечивает более легкую карамелизацию или более тонкий штрих при создании соусов.

Приготовленный лук-шалот получается однородным по вкусу и текстуре. Он обладает более острым и сильным вкусом, чем лук зеленый, белые кончики которого похожи на шалот.

Нарезанный кубиками, полукольцами или рубленый шалот используется для заправки жидких блюд, приготовления мягкой луковой подливки. Либо для добавления легкой остроты и намека на чесночный тон. Шалот также можно использовать для придания яркости винегретам.

Шалот традиционно используется во французской кухне. С ним готовят, например, знаменитый беф-бургиньон (См.) и уксусную приправу для устриц.

1 view

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

bottom of page