Борщ – южно-русский и украинский суп, главным компонентом которого является красная свекла.
На Восточно-Европейских территориях, входивших в состав Киевской Руси, Российской империи и, соответственно, подверженных влиянию русской кухни, борщ получил широкое распространение и имеет несколько региональных разновидностей. В Белорусии это - боршч, в Польше - баршч (barszcz), в Литве - баршчай (barščiai), в Молдавии и Румынии - борш (borş).
Мнение о том, что слово «борщ» происходит от некоего древнеславянского названия свеклы, относится скорее, к числу распространенных народных заблуждений. Это значение не присутствует ни в каких словарях древних славянских языков.
Исследователи русского языка полагают, что слово «борщ» - устаревшее название растения, которое сегодня называется «борщевик». (Черных П.Я., Борщ// Историко-этимологический словарь современного русского языка, т.1, с. 105.)
В древности слово «борщ» могло означать нечто зазубренное. По нашему мнению, такое название растение получило за зубчатую, бородчатую форму листьев. Этимологически это слово связано с общеславянским «borda»– борода, и восходит к общему индоевропейскому «bordha» - борода. В отдалённо родственном (но так же индоевропейском языке) – немецком, слово «borste» — «щетина».
Борщевик обыкновенный
Борщевик обыкновенный (Heracleum sibincum L.) принадлежит к тому же роду растений семейства Зонтичных, что и опасный борщевик Сосновского, но при этом обыкновенный борщевик совершенно безвреден, как и многие другие растения этого рода. А само семейство Зонтичных (лат. Umbellíferae), знаменито такими пищевыми культурами как укроп, петрушка, сельдерей, морковь, фенхель. Поэтому неудивительно, что борщевик (или коротко борщ) в старину употреблялся в пищу.
Очевидно, что первоначально слово «борщ» относилось к похлебке, в которой свеклы могло и не быть. Как указано в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона: «В России всюду встречается Heracleum sibincum L., борщевик, борщ, козел, пикан, молодые листья которого употребляются в пищу на приготовление щей».
В российских письменных памятниках борщ упоминается уже в XVI веке. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах 1586—1631 годов.
Домострой (сборник правил и советов по ведению домашнего хозяйства XVI века) советует «…варить борщевик и свеклу летом».
Позднее (с XVIII в.) первоначальное значение слова «борщ» было утрачено и закрепилось исключительно применительно к супу, где важнейшим элементом уже являлась свекла. Хотя, существуют борщи и без свеклы. Это так называемые «зеленые» борщи из листьев щавеля, крапивы и т.п. Получается, что такой борщ даже ближе к оригинальному значению слова, чем красный борщ со свеклой.
Для бульонной основы борща используется говядина, свинина, баранина, ветчина или мясо птицы. Бульон может готовиться и из одной только «сахарной» кости. Конечно, в старину, когда борщ был простой крестьянской пищей, мясо добавляли в блюдо только по праздникам, в будни использовали перетертое сало с чесноком и луком. В постные дни мясные продукты заменяли грибами.
Еще более разнообразна овощная часть борща, но обязательны - капуста, картофель, морковь, лук, томат. Хотя, возможно использование кабачков, болгарского перца, фасоли, репы и даже кукурузы.
Главным и обязательным компонентом борща является свекла. Она может быть свежей, маринованной, в виде рассола, отвара или ботвы, но всегда доминирует в любом борще.
Важным отличительным признаком является также использование пряных растений: лука, чеснока, укропа, петрушки.
Хотя происхождение борща, как мы выяснили, было украинским ровно настолько, насколько сами украинцы являются русскими, но именно на Украине борщ стал предметом национальной гордости, как наивысшее достижение местной кулинарной культуры.
Неудивительно, что на Украине сформировалось множество региональных рецептов с различными комбинациями ингредиентов, нюансов в технологических приемах и особенностями подачи блюда.
Украинский борщ принято подавать с пампушками - небольшими булочками, которые натирают чесноком, иногда смальцем. В некоторых районах Украины вместо пампушек подают пышки с луком. Некоторые рецепты исключают добавление сметаны, как Одесский борщ.
Современные украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (по аналогии с индексом «Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости украинской гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления четырехлитровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних для той или иной местности, либо на определённую дату.
Борщ - основное первое блюдо южно-русской и украинской кухни, однако в мировой кулинарии и в зарубежном массовом сознании борщ считается традиционным русским блюдом. Это такой же стереотипный атрибут России как водка и медведи.
Это связано, во-первых, с послереволюционной волной русской эмиграции, которая перенесла на Европейскую почву привычные русские блюда. Так борщ появился в русских заведениях в Праге, Берлине (кафе «Леон», «Ландграф») и Париже (рестораны «Распутин», «Шахерезада»).
Другой фактор продвижения борща как «традиционного русского блюда» – третья волна эмиграции из Советского Союза. Советские эмигранты в Израиле, Европейских странах и особенно в США объединяются наднациональным понятием «русские». Борщ занял свое почетное место в «русском» меню заведений Европы и Америки вместе с другими привычными советскими продуктами (ржаной хлеб, салат «Оливье», селедка «под шубой»).
Об устойчивости этого стереотипа можно судить по американским фильмам, изображающим жизнь в России. В фильме «Полицейская академия 7: Миссия в Москве» борщ, баня и парк «Горького» составляют смысловой ряд типичных примет русской жизни.
И действительно, место борща в русской кухне и вообще в русской культуре вряд ли может оспорить какое-нибудь другое блюдо.
Борщ в разных контекстах упоминается в романе «Мастер и Маргарита» М. Булгакова, в поэме «Облако в штанах» В. Маяковского, в повести братьев Стругацких «Пикник на обочине».
Борщ очень любили российская императрица Екатерина II, император Александр II, балерина Анна Павлова.