Дичь

Дичь – в кулинарном смысле - блюда, приготовленные из мяса птиц и зверей, обитающих в дикой природе.

В широком смысле, дичь – это объекты охоты и ее продукты.

Исторически дичь долгое время была основным видом животной пищи употребляемой человеком. Ситуация постепенно менялась в связи с одомашниванием некоторых животных и снижением роли охоты в добывании пищи.

В старину в России действовали запреты на употребление мяса определенных видов дичи - медвежатины, зайчатины. Это было связано с пищевыми табу, зафиксированными в Библии. В народе в разное время на бытовом уровне считалось недопустимым употребление мяса бобра, белки, тетеревов.

Постепенно эти ограничения уходили в прошлое, а мясо дичи стало деликатесным продуктом, материалом для гастрономического творчества.

Существует насколько вариантов классификации дичи.

Прежде всего, дичь делится на красную и пернатую.

Красная дичь – лесные и полевые животные. Среди них еще выделяют копытную дичь: лось, олень, косуля, кабан.

Пернатая дичь – дикие птицы, являющиеся объектами охоты.

В свою очередь, пернатая дичь делится по происхождению на:

• боровую или лесную: фазан, рябчик, глухарь, тетерев, куропатка белая;

• горную: куропатка горная, индейки горная;

• степную: куропатка серая, перепел, стрепет, дрофа;

• водоплавающую: гусь, утка, лысуха;

• болотную: бекас, дупель, кулик.

Пернатая дичь также классифицируется по размеру:

• крупная: гусь, глухарь, фазан, рябчик, тетерев, утка;

• мелкая: вальдшнеп, бекас, перепел.

Особенности мяса дичи обусловлены факторами, определяющими жизнь животных в дикой природе. Необходимость много и энергично двигаться, чтобы находить и добывать пищу, быть здоровыми, чтобы не стать добычей хищников. Фактор движения и специфическая «дикая» структура питания, закрепили ряд особенностей дичи в генетике.

Из-за присутствия в рационе диких животных природных продуктов с большим содержанием железа их мясо, как правило, темного цвета, с низким содержанием жира.

По этим причинам, а также в связи с присутствием в крови животных половых гормонов, выработкой специфических веществ - аттрактантов, мясо дичи может обладать специфическим запахом, вкусом и текстурой.

Все это предполагает особые способы предварительной подготовки мяса (вымачивание, маринование) и приготовления (длительная варка, тушение с ароматическими овощами, пряностями), применение соусов и гарниров.

Наибольшую кулинарную ценность и популярность среди красной дичи представляют мясо кабана, косули, лося, зайчатина, оленина.

Кабаньи ноги, шпигованные чесноком.

Мясо этих животных обычно готовят с использованием ароматических овощей (лук, чеснок), острых приправ (горчицей, черным и красным перцем), с пряными травами (розмарином, чабрецом), и ягодами (морошкой, брусникой, клюквой, можжевельником).

Из красной дичи обычно готовят рагу, жаркое, шашлыки (предварительно маринованные), стейки. Из мяса лося делают фарш, смешивают со свиным или бараньим салом и готовят из него котлеты.

Сопровождают мясо дичи кислыми и сладкими соусами на основе лесных ягод, вина и т.п. Огюст Эскофье специально для дичи создал соус Кумберленд.

Из-за низкой жирности мяса пернатой дичи, мелкие тушки оборачивают беконом.

Органичным гарниром к дичи являются лесные грибы.

В настоящее время, в Европе, Америке, Африке, Австралии существуют специализированные охотничьи рестораны, в которых подают блюда из мяса диких животных. Как правило, дичь в таких ресторанах подается в соответствии с сезонами охоты на тот или иной вид животных.

Дичь издревле и в изобилии добывалась, поступала на рынок и широко применялась в русской кухне. Об этом можно судить уже потому, что одна из центральных улиц Москвы носит название Охотный ряд.

Кулинарные книги Е. Молоховец и П. Александровой-Игнатьевой содержат немало рецептов блюд из дичи с использованием мяса фазанов, тетеревов, рябчика, куропатки, бекаса, зайца, серны, дикого вепря и, даже свиристелей и дроздов.

Мясо рябчика было одним из компонентов рецепта легендарного салата Люсьена Оливье.

В России в дореволюционное время, состоятельные энтузиасты практиковали разведение красной и пернатой дичи, ценной с кулинарной точки зрения. Разведение осуществлялось вольерным, парковым или смешанным способом. Это позволяло стабильно, практически круглогодично получать мясо дичи для поставок в рестораны или на рынки.

В советское время на территории России (а также на Украине и в Молдавии) существовали охотничьи заказники, где целенаправленно поддерживались популяции диких животных, которых добывали профессиональные охотники. Мясо таких животных поступало в магазины «Дары природы» системы потребительской кооперации. Таким путем дичь могла появляться на столах не только высокопоставленных чиновников или любителей охоты, но и простых людей.

Кулинарная «Библия» советского времени «Книга о вкусной и здоровой пище» в нескольких изданиях знакомила читателей с правилами и способами разделки и приготовления блюд из дичи: тушеного в сметане зайца, жареного рябчика, тетеревов. Другой раздел Книги приводит рецепты приготовления мелкой пернатой дичи – вальдшнепа, бекаса, перепела.

Изумительный по вкусу, и вполне доступный деликатес - мясо фазана.

Сегодня возникли и продолжают появляться специальные фермы для дичеразведения. Современные технологии содержания и питания позволяют контролируемо выращивать дичь для поставок в рестораны и на рынки. Существуют фермы по разведению фазанов, куропаток, кряковых уток, тетеревов, лебедей. А также крупных зверей - оленей, маралов и кабанов.

Для советских людей и современных жителей России понятие дичь как особого роскошного и деликатесного блюда, обессмертили создатели комедии «Бриллиантовая рука» (1969).

Кодовое название «Дичь» контрабандисты присвоили своей «операции» в ресторане «Плакучая ива».