Ароматизаторы пищевые – это добавки, вносимые в пищевые продукты для улучшения, расширения и усложнения их аромата и вкуса. Представляют собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических веществ с растворителями или сухими носителями.
В соответствии с регулирующими документами Евросоюза (REGULATION No 1334/2008), пищевым ароматизатором называется продукт, не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата.
Пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы – ароматические вещества, выделенные из натуральных продуктов, путем вытяжки, настоя, экстрагирования. Например, ванилин, цитрусовые ароматизаторы, чесночные.
Ароматизаторы идентичные натуральным — химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырье растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из натурального сырья с использованием химических методов. Ароматизаторы идентичные натуральным могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
Ароматизаторы пищевые искусственные – искусственно созданные вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.
Ароматизаторы подразделяют:
— по агрегатному состоянию: жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные;
— по области применения: напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.;
— по способу изготовления: композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные.
Пищевым ароматизаторам коды «Е» не присваиваются. Это связано с тем, что ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около пятисот.
Высокий спрос на ароматизаторы современной пищевой промышленности, вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. В результате такой переработки получают стандартизованные концентраты белков, жиров и углеводов.
Пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» компонентов, в том числе и от летучих ароматических веществ, определяющих их запах. Молочные казеинаты, белково-витаминные концентраты, соевый белок, соевое масло, крахмал, сахар, лишены ароматов пищи.
Из таких рафинированных продуктов при помощи ароматизаторов и вкусовых добавок «создают» различные пищевые продукты: аналоговые сыры, йогурты, паштеты, колбасы, крабовые палочки, искусственную икру. Кроме того, само существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.