Берси

Берси – (фр. Bercy – Парижский район на правом берегу Сены) в кулинарной литературе существует насколько вариантов соуса названного по имени, когда-то пригорода, а сейчас района Парижа.

(1) французская неострая, диетическая приправа, получаемая из уваренного (до половины объема) белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и костный мозг, с добавлением измельченной петрушки, черного перца, лимонного сока, соли и масла. (В.В. Похлебкин).

(2) твердый масляный соус - сливочное масло с добавками (лук-шалот, чеснок, цедра лимона, лимонный сок, петрушка). После приготовления смесь охлаждается и в холодном виде выкладывается на горячий продукт (рыбу, овощи) и медленно тает на тарелке.

(3) соус к рыбе из репчатого лука, рыбного бульона, сливочного масла, белого вина, петрушки, лимонного сока с добавлением соли и перца.