Брискет

Брискет – (англ. brisket - грудинка) английское название грудинки - части мясной туши из нижней грудной зоны, а также продуктов и блюд, приготовленных из нее.

Отруб, который в Америке принято называть брискетом включает мясо с прослойками жира, оконечности ребер и межреберную соединительную ткань.

По единодушному мнению британских филологов, слово «brisket» сохранилось в английском языке от англо-норманского, которым пользовались во времена норманских завоеваний на Британских островах. Слово образовалось от раннего старо-норвежского слова «brjósk» - грудь, живот, родственного русскому слову «брюхо».

Грудинка «брискет» (farmviewmarket.com).

Американский способ разделки говяжьей туши отличаются от российской разделки. Отруб, называемый «брискет», выглядит иначе, чем «грудинка» в России.

В США при разрубке для розничной продажи бескостная грудинка обычно разделяется на более глубокий и постный «первый срез» или «плоский срез» и более жирный «второй срез» или «треугольный срез», расположенный ближе к поверхности. Для использования в сфере общественного питания эти «срезы» обозначаются индексами «120A» и «120B» соответственно (по классификации IMPS).

honeybellscookery.com

Популярным способом приготовления грудинки в Северной Америке, который и принес известность продукту, называемому «брискет», является длительное жарение на гриле крупного куска замаринованной грудинки с использованием дров или древесного угля, образующих дым.

Мясо при этом не только жарится, но и коптится.

Для этого используются некоторые местные виды древесины лиственных деревьев (дуб, орех пекан, хикори), которые и образуют жар для приготовления, и ароматный дым для копчения. Иногда используется комбинация разных видов древесины или угля и щепы, которые кулинары подбирают для создания неповторимого вкуса и аромата приготавливаемого блюда.

Некоторые американские историки кулинарии связывают эту технологию с методами приготовления, существовавшими у американских индейцев Южного Техаса.

Другая часть исследователей считает, что методы жарения с копчением были «завезены» в Центральный Техас немецкими и чешскими иммигрантами в середине XIX века.

Брискет (bbqgri.blogspot.co.uk).

Для «брискета» используют целый кусок грудинки, неразделенный на вырезы «120А» и «120В». Мясо предварительно натирают «сухим маринадом» - смесью специй, которая называется «раб» (англ. rub – «натирание»). Кусок мяса покрывают сплошным равномерным слоем смеси.

Смесь и защищает мясо от обгорания, и придает особый вкус за счет длительного проникновения ароматов пряностей внутрь мяса в процессе приготовления. Иногда для маринования мяса используют мед.

Готовится мясо достаточно долго над несильным жаром, иногда несколько часов. В результате поверхность мяса подгорает и даже обугливается.

Вытапливаемый жир и соки с пряностями, капая на угли, сгорают, и это придает особый дополнительный аромат блюду.

При длительной термической обработке, коллаген соединительной ткани желатинизируется, придавая брискету особую мягкую, местами, желеобразную текстуру.

Срез куска приготовленного брискета (pitgrill.ru).

Подгоревшие края тонкой части брискета, срезаются по мере приготовления. Брискет продолжают жарить, а срезанные «горелые концыбрискета» (англ. brisket burnt ends) подаются как самостоятельное блюдо. В Канзасе они считаются особым деликатесом.

Горелые концы юрискета (jesspryles.com).

В Техасе брискет – подают и в качестве отдельного основного блюда и в составе знаменитого комплексного техасского барбекю.

В Британии также готовят грудинку «брискет», но ее обычно готовят не на гриле и не коптят. Ее медленно запекают в духовке под крышкой, периодически поливая вытапливаемыми из мяса соками.

Если говяжью грудинку тушат с добавлением картофеля и корнеплодов, блюдо называется просто «тушеная говядина» (англ. stewed beef).