Лярд / свиной смалец – (фр. lard от лат. lardum - сало) один из видов кулинарного жира, вытопленный из свиного сала.
Кулинарный термин «лярд» русским языком был заимствован из французской кухни, хотя параллельно существует слово «смалец», означающее тот же продукт, но происходящее от немецкого «Schmalz» - сало.
В нашем понимании, слово «лярд» имеет более профессиональный оттенок, и используется применительно к кулинарному жиру, применяемому для жарки и приготовления других продуктов – выпечки, колбас, паштетов.
Термин «смалец» чаще используется в домашней кулинарии и означает продукт готовый к употреблению, спред, намазку.
Лярд получают вытапливанием из жирных частей свиных туш – сала, подкожного, нутряного жира, сальника и жирных обрезков. Внешне лярд – мягкая белая пластичная масса.
Поскольку лярд был побочным продуктом переработки мяса, его стоимость была невысокой, в сравнении со сливочным маслом.
До появления промышленных способов производства растительных масел, в XIX веке, лярд был основным заменителем сливочного масла в кулинарии.
Лярд также был основным видом и синонимом кондитерского жира (шортенинга) до создания маргарина.
К концу ХХ века лярд стал считаться менее здоровым, чем растительные масла, из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот и холестерина. Однако, несмотря на распространенное мнение, лярд содержит меньше насыщенных жиров, холестерина и больше ненасыщенных жиров, чем равное по массе количество сливочного масла.
Лярд вытапливают двумя способами – влажным и сухим.
При производстве влажным способом, свиной жир кипятят в воде или готовят на пару при высокой температуре. Фрагменты жира, который не растворяется в воде, удаляют с поверхности смеси или отделяют в центрифуге.
Этот способ применяется, в основном, на промышленных предприятиях.
При сухом способе жир подвергается сильному нагреванию в сковороде или в духовке без воды.
В зависимости от способа получения лярд имеет несколько отличающиеся характеристики.
Влажный лярд имеет нейтральный вкус, белый цвет и высокую точку дымообразования.
Лярд сухого производства имеет бурый оттенок, карамелизованный привкус и более низкую температуру дымообразования. Такой лярд, чаще готовят в домашних условиях, именно его в русской кулинарной традиции и называют смальцем.
Многие повара и пекари ценят лярд за нейтральный вкус, высокую точку дымообразования и широкий диапазон применения.
Лярд широко используют как добавку в колбасах и, особенно, при изготовлении паштетов.
Кондитерским изделиям он обеспечивает «сдобность».
Лярд широко используется в азиатской кулинарии в качестве универсального кулинарного жира, особенно для жарки во фритюре.
В британской кухне лярд является обязательным ингредиентом пирогов (Lardy bread, lardy Johns, dough cake, Fourses cake) и традиционного Рождественского пудинга (англ. plumpudding). Лярд применяется для приготовления знаменитого английского «фиш-н-чипс» и многих других блюд.
Лярд используется в хлебном тесте кока (исп. coca) и энсаймада (исп. ensaïmada) - традиционных видов выпечки в Испании, Латинской Америке и на Филиппинах.