Ваниль

Ваниль - натуральная пряность с тон­ким, нежным ароматом, используемая в кондитерском производстве в качестве ароматизатора. Ваниль – тонкая и сложная специя, содержащая от 250 до 500 различных компонентов в зависимости от сорта.

Готовые плоды и цветок ванили.

Получают натуральную ваниль из плодов некоторых видов многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Название происходит от испанского слова vainilla — «стручочек».

Ванильные бобы, которые при уборке урожая выглядят как длинные стручки, не имеют ни характерного вкуса, ни аромата. Все это они получают после длительного многоступенчатого процесса ферментирования.

Зеленые плоды лианы собирают и опускают в кипяток на некоторое время. После этого их раскладывают на открытом воздухе под натянутым тентом на несколько месяцев. В конце процесса ферментации стручки приобретают темно-коричневый оттенок, а на некоторых из них возникают игольчатые кристаллы, которые называют природным ванилином. Только после этого ваниль начинает источать приятный и сладкий аромат.

Конечным результатом являются сухие ароматные черные стручки, продаваемые поставщиками специй.

Первыми из европейцев увидели ваниль и отметили ее свойства испанские конкистадоры. В произведении «Общая история дел Новой Испании (1547—1577)» Бернардино де Саагун пишет о ванили (Vanilla planifolia) и ее использовании ацтеками: «Она ароматная, вкусная, прекрасная, хорошая, питьевая, целебная. Её поджаривают, смешивают с какао». Индейцы использовали стручки ванили в качестве денег, во времена Монтесумы, ванилью собирали налоги.

До середины XIX века Мексика была единственной страной, откуда экспортировалась эта пряность, цветы ванили опылялись естественным, но непонятным способом и увеличить объем производства не получалось.

Только в 1841 году был открыт способ искусственного опыления цветков. Наблюдательный мальчик – раб Эдмон Албиус с острова Реюньон в Индийском океане, работая в саду, догадался, как опылять цветки ванили. После этого возникла технология выращивания и ускорения процесса производства ванили.

Ванильные плантации возникли по всему миру, от Мадагаскара до Индии, Таити и Индонезии.

Сегодня 75% производства натуральной ванили в мире приходится на острова Мадагаскар и Реюньон.

Ваниль продается в виде стручков, и в виде ванильного сахара.

В кулинарии пряность применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий. Специю используют в качестве добавки для кремов, джемов, компотов и ликеров.

Часто ванилью сдабривают молочные продукты и блюда из творога.

Пряность используют при производстве шоколада (как делали еще ацтеки) и конфет.

Для ароматизации напитков и блюд в них кладут стручок (или кусочек) ванили, а перед подачей к столу его вынимают. Для сохранения аромата специю вводят уже в готовое и не остывшее блюдо (пудинги, варенье, суфле, компоты).

В некоторые блюда (творожную пасту) специю добавляют после приготовления.

Для выпечки и приготовления кондитерских изделий используют ванильный сахар. Его можно приготовить самим. Для этого стручок ванили разрезают, помещают в ступку вместе с сахарным песком или пудрой, и растирают. Полученную смесь вводят в тесто при замешивании.

В торговых сетях ваниль продается и в виде целых стручков и в форме ванильного сахара.