Вержус

Вержус – (от фр. vert - зеленый иjuice – сок) сок незрелого винограда, применяемый в кулинарных целях. Вержус используется для маринования мяса, приготовления соусов и салатных заправок.

Из-за низкого содержания сахаров, сок незрелого винограда не подвергается ферментации и алкоголь не образуется. Сок не превращается в вино.

Первые упоминания об использовании продукта, который сейчас называют вержус, относятся к Римской эпохе. Римляне его называли «акреста» (лат. acresta). В средневековой Латыни это слово трансформировалось в «agresta», в итальянском языке звучит как «агресто». В Испании используется слово «аграс» (исп. agraz).

Сок зеленого винограда использовался в летний период, а уксус, который можно было хранить длительное время, применялся в зимние месяцы. Чтобы сохранить «акресту» более длительное время его очень крепко солили.

Во французской кухне вержус широко использовался до XVII века, пока его из рецептов не начали вытеснять сок зеленого апельсина и лимона. Позднее, в ряде рецептов вержус заменили вином и ароматическими видами уксуса.

Но с началом XX века мода на вержус начала возвращаться.

Сейчас во Франции налажено его производство, продукт экспортируется в другие страны, как аутентичный компонент при приготовлении блюд французской кухни.

В настоящее время вержус также производится в Австралии из винограда сорта Рейнский Рислинг и в Канаде из винограда Ниагара Пино Нуар.

Вержус широко используется при приготовлении французских соусов, дижонской горчицы, придавая соусам необходимую, но ненавязчивую кислинку. Он также применяется как более «французский» компонент при изготовлении дрессингов для салатов. Это особенно важно, когда салаты сопровождаются подачей вина, поскольку вкус вержуса не контрастирует с вином как вкус уксуса или лимона.

Аналоги вержуса существуют и применяются для маринования мяса в кухнях народов Ближнего Востока – в Сирии, Иране, Азербайджане. Сок зеленого винограда на фарси называется «аб-гурех», по-арабски – «хушром», в азербайджанском – «абгора».