top of page
  • Sergey Dobrynin

Взбивание

Взбивание – один из механических способов кулинарной обработки продуктов питания, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких ингредиентов, обеспечивающем насыщение смеси воздухом.

В результате взбивания происходит изменение плотности продукта, смесь приобретает однородность, происходит существенное увеличение объема, за счет вовлеченного в смесь воздуха.



Чаще всего взбивают яйца (целиком или раздельно, белки и желтки), масло, сливки, сметану, молоко.

Взбивать можно два или несколько компонентов, для получения нового по составу и свойствам продукта.

Взбивая яичные белки с сахаром получают пышный белковый крем. При взбивании сливок с сахарной пудрой получают сливочный крем.

Взбивание является обязательным этапом в приготовлении бисквитного теста.

Для приготовления пышного омлета немного взбивают яйца, для пышных блинов – взбивают блинное тесто, а для придания нежной консистенции и пышности котлетам, взбивают котлетную массу.

Взбивать продукты можно простыми кухонными инструментами – вилкой, венчиком или сложными устройствами с механическим или электрическим приводом. К последним относятся блендеры, миксеры, венчики с электроприводом. Некоторые продукты жидкой консистенции (коктейли, жидкое блинное тесто) можно взбивать в шейкерах.



Для достижения необходимого результата некоторые продукты перед взбиванием необходимо подготовить: охладить (сливки) или наоборот подогреть (яичные белки - до комнатной температуры).

Молоко для капуччино можно взбивать при помощи специального устройства капучинатора, который вспенивает молоко барботированием, т.е. подавая в молоко под давлением водяной пар. А некоторые специалисты образуют молочную пену пользуясь «френч-прессом».

В кулинарной литературе, особенно в интернет-публикациях нередко путают понятия «взбивание» и «сбивание».

В нашем понимании слово «сбивать» имеет значение «соединять с усилием», «слепливать».

Слово «сбивание» применимо к процессу образования масла из охлажденных сливок. Рассредоточенные в молочной эмульсии жировые шарики при сбивании слипаются в одну общую массу, при этом отделяется жидкостная составляющая – пахта. Для сбивания сливочного масла используются особые технологические устройства - маслобойки и маслообразователи.

Образования пенистой массы, насыщения ее воздухом и увеличения объема как при взбивании не происходит.

Можно высказать предположение, что «сбивать» является устаревшей формой для обозначения процесса, когда образования пены из пищевых продуктов еще не существовало как отдельной кулинарной технологии.

Следует отметить, что в книге Елены Молоховец 1861 года слово «сбивать» используется в двояком значении.

0 views
bottom of page