Вишисуаз

Вишисуаз (фр. vichyssoise) — холодный суп-пюре из картофеля и лука со сливками. Названный по имени французского курорта Виши.

История появления супа вызывает дискуссии у кулинаров.

Народно-историческая версия гласит, что король Людовик XV опасаясь отравления (или по другим причинам) заставлял многочисленных придворных пробовать подаваемые ему блюда. И пока все они осуществляли бракераж, суп успевал остыть. Со временем король стал считать, что суп и должен быть холодным.

По версии «бабушки американской кухни» Джулии Чайлд (Julia Child), вишисуаз – американский суп, несмотря на французское название.

И в этом нет противоречия. Нам хорошо известна подлинная история его появления.

Суп вишисуаз в известном всем варианте создал повар ресторанов отелей Ритц в Париже, Лондоне и Нью-Йорке Луи Диат (Louis Diat 1885 – 1957).

В интервью журналу «Нью-Йоркер» в 1950 году знаменитый шеф вспоминал: «Летом 1917 года, когда я был в отеле Ритц почти семь лет, я стал размышлять о супе моего детства. Его делали моя мать и бабушка. Я вспомнил как летом, мой старший брат и я, охлаждали его, разбавляя холодным молоком.

И как это было вкусно. Я решил сделать нечто подобное для посетителей отеля Ритц».

Шеф Диат элегантно назвал суп «ледяной вишисуаз» (Vichyssoise glacée) связав блюдо с названием известного французского спа-курорта Виши.

Сначала вишисуаз подавался только в теплое время года, но в 1923 году из-за многочисленных просьб, суп был включен в основное постоянное меню ресторана отеля Ритц-Карлтон.

Шеф Диат рассказывал, что вишисуаз так впечатлил мать президента США Сару Рузвельт, что однажды «она позвонила в пять часов дня и попросила отправить к себе домой восемь порций супа».

Горячий суп на курином бульоне из картофеля и разных сортов лука (репчатый и лук-порей) был довольно обычным блюдом во Франции.

Французский повар и кулинарный писатель Жюль Гуффе (Jules Gouffé) приводит похожий рецепт в «Книге супов» (фр. Le Livre de soupes et des potages) в 1872 году. Но это был рецепт горячего супа.

Новаторство шеф-повара Луи Диата заключалось в том, что он придумал взбить суп с холодными сливками.

Вишисуаз подаётся с добавлением сухариков и сопровождается салатом из креветок с чесноком и фенхелем.