top of page
  • Sergey Dobrynin

Волован / валован

Волован/ валован – (от фр. vol au vent – полет на ветру) круглое кондитерское изделие - стаканчик из пресного слоеного теста с начинкой.

Некоторые источники связывают происхождение волована с именем жены короля Людовика XV Марии Лещинской. Согласно этой версии, увядающая королева (она была старше короля на 7 лет), при помощи пирога из слоеного теста с начинкой из смеси тогдашних афродизиаков (бараньи тестикулы, петушиные почки и т.п.) пыталась снова очаровать короля и так «изобрела» волован.

Версия романтичная, но почти невероятная. Вряд ли королева сама хлопотала на кухне. Именно Мария Лещинская привезла к французскому королевскому двору Николя Шторера, кондитера своего отца. Если уж кто-то и готовил приворотное блюдо, то повар или кондитер.

И такой повар появился, правда, в другую историческую эпоху.

Известный французский повар Мари Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать пирожное, куда можно было бы положить солёную или сладкую закуску.

Когда кольца слоеного теста, из которых он делал пирожное, в печи сильно увеличились в объеме, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное такое пышное, воздушное и легкое, что его может унести ветер. По-французски, «voler» – лететь, а «vent» - ветер.

Выражение понравилось шефу, так и появилось название «vol-au-vent» - воль-о-ван - «полет на ветру».


Волован оригинального размера.


Первоначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. В таком виде его иногда готовят и сегодня, и даже выпекают к нему «крышку».

Позднее стали выпекать волованы значительно меньшего размера.

Заграничный поход русской армии 1813-1814 гг., оккупация Парижа, приезд Антуана Карема в Россию в 1819 году и мода на все французское, сделали и французскую кухню весьма популярной в России.

Поскольку в русской кулинарной культуре большое место отводилось закускам, волован в XIX веке в России приобрел широкую популярность.

В России также существовало кондитерское изделие подобное воловану. Это были небольшие пирожки разных форм, с разными начинками, иногда с маленькой «крышкой» из теста, либо выпекавшиеся с незакрытой начинкой. Генетически они были, скорее, связаны с расстегаями и назывались не очень элегантно «жуличками».


Французское название и происхождение волована придавали ему оттенок изысканности, а наполнить его можно было разнообразными вполне русскими деликатесами.

Это могли быть белужатина, разные виды икры, жареные бараньи мозги или петушиные гребни.

Большой знаток и ценитель старой Москвы Иван Шмелев в книге «Лето господне» описывает стол с закусками для людей разных сословий пришедших поздравлять его отца с днем Ангела в постную пятницу. Среди изысканных традиционных и разнообразных закусок был "волован — огратэн, с рисовым соусом и с икорным впеком".



Сегодня, волованы – распространенная форма подачи закусок, часто используемая на банкетах, кейтерингах.

Их наравне с тарталетками подают с наполнением из разных видов мяса, рыбы, с салатами, морепродуктами, икрой, грибами, соусами.

Некоторые повара используют волован большего размера, как съедобную емкость для подачи основного блюда.

36 views

Comments


bottom of page