top of page
  • Sergey Dobrynin

Вязига/ визига/ вязга

Вязига/ визига/ вязга - употребляемая в пищу хорда, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Традиционный российский пищевой продукт – компонент начинок для кулебяк, расстегаев и пирогов с рыбой.



Слово вязига является, вероятнее всего, однокоренным со словами «связь, вязь, вязать». Внешне, вынутая из тела рыбы, вязига напоминает веревку, шнур или струну.

Однако существует также версия, отраженная в «Этимологическом словаре русского языка» Макса Фасмера. Согласно ей, слово «вязига», возможно, происходит от слова «вязы», означающему в русском языке «затылок», «позвонок», «шею». В подтверждение этой версии приводятся схожие по звучанию и значению слова в чешском языке «vaz» - затылок, древне-прусское «wisus» - шея.

В русских письменных источниках вязига упоминается уже с XV века.

В старину при больших объемах добычи осетровых, вязигу, как субпродукт рыбного промысла заготавливали отдельно, сушили целиком в виде «струн», сплетали в жгуты и в таком виде, поставляли в торговлю. Сушеная вязига была значительно дешевле других рыбных продуктов.

Для употребления в пищу, ее замачивали в воде, потом отваривали. После этого она сильно увеличивалась в объеме становилась похожей по консистенции на мягкий хрящ или плотное желе. Ее нарезали на небольшие кусочки, обжаривали с луком, овощами, рисом и пряными травами. В таком виде она шла в начинку для пирогов.

Все старые российские кулинарные книги содержат рецепты с ее использованием. Кулебяки с вязигой превратились в «героев» множества произведений русской литературы. Иван Шмелев о них писал: «три кулебяки «на четыре угла» - и со свежими грибами, и с вязигой в икре судачьей».

Как продукт питания, вязига упоминается в советской «Книге о вкусной и здоровой пище».


Извлечение вязиги. Фото советского времени.



До Великой Отечественной войны вязига была распространенным и относительно недорогим продуктом, но в послевоенный период практически исчезла из продажи.

Небольшие объемы сушеной вязиги, продавались в картонных коробочках в 70-80-х годах ХХ века в специализированных рыбных магазинах. Но объемы были настолько ограниченными, что вязига была таким же дефицитом, как икра и копченые колбасы. Хватало их только для реализации через закрытые системы распределения для советской номенклатуры. Воспроизводя старинные рецепты, для имитации вязиги в начинках, опытные хозяйки использовали саго.

Сегодня в связи с развитием аквакультуры осетровых, вязига снова появилась в продаже.


Вязига в вакуумной упаковке (осетрина.рус).


Ее можно приобрести в специализированных гастрономических бутиках или в интернет-магазинах.

181 views

Comments


bottom of page