Вяление

Вяление - вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя особенностями: (1) отсутствием или незначительным участием тепла; (2) постепенным медленным и неполным высыханием, в результате чего вяленый продукт сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как сушеный продукт становится твердым.

Название процесса «вяление» и глагол «вялить» восходят к слову «вялый», образованному посредством суффикса «-л-» от глагола «вянуть».

Вяление применяется для обеспечения возможности длительного хранения продуктов.

Вялят, как правило, на воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс.

Циркуляция воздуха вокруг продукта должна обеспечивать удаление выделяемой влаги.

Метод вяления используется для обработки разнообразных продуктов как растительного, так и животного происхождения.

Вялят обычно сочные пищевые продукты.

Например, груши, яблоки, сливы, вишни и т. п. можно только сушить, так как их ткани достаточно твердые, а масса невелика. В измельченном виде их влага быстро исчезает. Дыню, бананы, наоборот, невозможно полностью высушить — настолько они насыщены соком.

Вяленые бананы.

Под действием температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить раньше, чем провялятся, но циркуляция воздуха, предотвращает их гниение постоянным охлаждением.

Аналогичный процесс происходит и при вялении мяса и рыбы.

Процесс вяления животных белковых продуктов родственен процессу вызревания мяса, который характеризуется образованием соединений белков и жиров в продукте.

В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир перераспределяется по толще мышечной ткани. Связанные жиры не подвержены быстрому окислению и прогорканию. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, маслянистость и полупрозрачность. Созревший вяленый продукт теряет вкус сырости и приобретает новый своеобразный вкус и аромат гастрономического продукта.

В России уже много столетий вялят речную рыбу. В кулинарии ее используют как закуску без дополнительной обработки.

Вяленая рыба.

Некрупную рыбу вялят целиком. Способом вяления изготавливают балык – спинки, и тешу - брюшные части осетровых и лососевых пород рыбы.

Для ускорения процесса вяления, увеличения поверхности отдающей влагу при вялении, иногда производят пластование - крупные фрагменты продукта разрезают на полосы.В Южной Америке делают несоленое вяленое мясо чарки (исп. charque, от кечуа ch'arki). Отсюда название популярной в США закуски - вяленой говядины «джерки» (англ. jerky).

Вместе с тем, в традициях многих кулинарных культур присутствует вяление крупными частями туш, например целыми свиными окороками, подобно хамону в Испании и прошутто в Италии.

Хамон.

Для вяления используют различные части и виды мяса. Вяленая говяжья вырезка известна в разных частях свет под именем брезаолы или бастурмы.

А вяленая свинина обрела известность как хамон, пршут, прошутто, балык.

Вяленые продукты, не подвергаемые действию высокой температуры, наиболее полноценны. Они сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своим биохимическим характеристикам свежим продуктам, а иногда даже превосходят их. Например, во фруктах в процессе вяления происходит ферментация и образуются новые витамины.

В завяливаемых фруктах при удалении влаги возрастает концентрация сахара, который обеспечивает консервацию продукта, но и усиливает его сладкий вкус.

Вяленые фрукты - курага, чернослив, изюм.

В связи с возросшим предложением экзотических фруктов, значительно расширился и ассортимент их вяленых аналогов – ананасов, киви, инжира, клубники.

Большую популярность в последние годы в России приобрели традиционные для Средиземноморской кухни вяленые томаты. В связи с наличием оборудования для вяления многие стали готовить и консервировать вяленые томаты в домашних условиях.

Специальное оборудование позволяет искусственно сформировать благоприятные условия для вяления продуктов в отсутствие естественных возможностей – теплого сухого климата, большого количества солнечных дней.

На мясокомбинатах и рыбозаводах это – сквозные туннели, в которых размещаются продукты подвергающиеся вялению.

В домашних условиях – специальные ящики со стенками из плотных сеток, обеспечивающих свободную циркуляцию воздуха, но предотвращающих проникновение насекомых.

Сегодня существует большой ассортимент сушилок, дегидраторов имитирующих условия для вяления. Это позволяет и в холодное время года, в отсутствие солнечного тепла готовить прекрасные вяленые продукты.