Зельц

Зельц – (нем. Sülze) колбасное изделие, в русском понимании - разновидность холодца, как его принято было готовить в Германии. И сам продукт, и название было заимствовано из Германии в начале ХХ века.

Этимологический словарь Н.М. Шанского определяет Sülze как «мясной или рыбный студень, вид колбасы». Происхождение гастронима в немецком языке связано со словом «соль» (нем. Salz), а не со словом «холод» или «студеный», как в русском языке.

В немецкой гастрономической традиции, зельц готовился подобно русскому холодцу из длительно варившихся животных продуктов с высоким содержанием соединительной ткани – ног, голов, внутренностей, хрящей. Кости и несъедобные части отделялись, съедобные измельчались, их набивали в толстую кишку, заполняли крепким, уваренным бульоном - ланспиком, в котором все это варилось.

Готовый зельц охлаждался и подавался, как холодная закуска. Позднее, зельц стали набивать в искусственные оболочки.

Отличительной особенностью зельца от холодца, является существенно большее содержание плотных частей, чем застывшего желе.

Для приготовления современных вариантов зельца, часто используют более благородные мясные продукты - мелконарезанную ветчину, куриное мясо, язык.

К ним добавляют измельченные овощи – морковь, маринованные огурчики, зеленый горошек, зерна горчицы. В качестве связывающего стабилизатора применяют желатин. Часто современный зельц готовят не в форме круглой толстой колбасы, а в обычной глубокой посуде получая другие геометрические формы.