Зефи́р - (фр. zéphir от лат. zephyrus от др.-греч. ζέφῠρος - западный или северо-западный ветер) вид кондитерских изделий, получаемый из взбитого яичного белка с сахаром и фруктово-ягодного пюре, с добавлением формообразующих желирующих наполнителей – пектина, агара, желатина.
Популярный в Советском Союзе и в современной России фруктово-взбивной десерт.
О происхождении зефира существует несколько версий.
Довольно распространено заблуждение, что зефир появился чуть ли не в Древней Греции. Видимо, авторов подобных версий вдохновляет древнегреческое название продукта.
Вполне возможно, что «генетические» предки зефира появились на ближнем Востоке, что проявляется в некоторых рецептах восточных сладостей – белой нуги и сбивного лукума.
Некоторые авторы «находят» источники, якобы свидетельствующие, что сладость придумана поваром французского корля Людовика XII. «Чтобы приготовить зефир он применял сахарный песок (это в XV веке-то?) и яичный белок».
Однако состав современного зефира позволяет его считать продуктом вполне российского происхождения. Зефир по составу и технологии производства очень близок к пастиле и, по сути, является ее разновидностью.
Первые упоминания пастилы в России датируется XIV веком. Ее готовили из термически обработанных яблок. Яблоки содержат много пектина, обладающего желеобразующими свойствами, поэтому именно яблоки стали первым сырьем для производства пастилы.
Для осветления яблочной «кашицы» и загущения в знаменитую коломенскую пастилу уже в XV веке стали добавлять яичный белок. Для придания сладости смешивали с медом.
В XIX веке мед стали заменять сахаром.
По мере освоения русскими поварами кондитерских технологий, белки, вносимые в пастилу для осветления стали взбивать в пышную массу.
Этот секрет «подсмотрели» бывавшие в России в начале XIX века французские повара. По аналогии с приготовлением массы для пирожных безе и меренг, взбитый с сахаром яичный белок стали вводить во фруктовое пюре с добавлением желеобразователей – желатина или агар-агара, порционировать (отсаживать), но не выпекать пирожные, а подсушивать подобно русской пастиле.
Такие изделия французские кондитеры называли «зефир» (фр. zéphir), что подчеркивало их воздушный характер.
В России промышленное производство пастилы, разработка технологии и рецептур связано с именем известного тульского предпринимателя и технолога Амвросия Прохорова.
В городе Белëве Тульской губернии им была построена фабрика по производству пастилы, и создана торговая сеть по продаже продукта не только в России, но и на экспорт.
После революции фабрики Прохоровых были национализированы. В годы НЭПа производство было восстановлено одним из сыновей Прохорова, Николаем. Другой сын – Павел работал в Наркомате пищевой промышленности под руководством А.И. Микояна.
Для советской пищевой промышленности производство пастилы и зефира не составляло секрета.
В 1947 году была разработана конструкция первой машины для отсадки зефира, и в начале 50-х годов были выпущены первые зефирки.
К 1974 году на полках магазинов было представлено более 20 видов зефира на агар-агаре и пектине. Самыми известными марками были «Зефир бело-розовый», Детский, Черносмородиновый, особенно любимым и дефицитным был «Зефир в шоколаде».
Близкими аналогами российского зефира являются популярные в США и уже появившиеся на нашем рынке мягкие конфеты маршмеллоу.
Очень похожи на «зефир в шоколаде», популярные в Израиле пирожные крембо, и арабский вариант кремового зефира - натеф.
В российской классификации кондитерских изделий зефир относится к сахаристым отсадным пастильным изделиям (ГОСТ 6441- 2014).
В настоящее время выпускается широкий ассортимент зефира, изготавливаемого по ГОСТу или по техническим условиям разными производителями, различающегося по цвету, вкусу и аромату в зависимости от вида фруктово-ягодного пюре и добавок.