top of page
  • Sergey Dobrynin

Зефи́р

Зефи́р - (фр. zéphir от лат. zephyrus от др.-греч. ζέφῠρος - западный или северо-западный ветер) вид кондитерских изделий, получаемый из взбитого яичного белка с сахаром и фруктово-ягодного пюре, с добавлением формообразующих желирующих наполнителей – пектина, агара, желатина.

Популярный в Советском Союзе и в современной России фруктово-взбивной десерт.



О происхождении зефира существует несколько версий.

Довольно распространено заблуждение, что зефир появился чуть ли не в Древней Греции. Видимо, авторов подобных версий вдохновляет древнегреческое название продукта.

Вполне возможно, что «генетические» предки зефира появились на ближнем Востоке, что проявляется в некоторых рецептах восточных сладостей – белой нуги и сбивного лукума.

Некоторые авторы «находят» источники, якобы свидетельствующие, что сладость придумана поваром французского корля Людовика XII. «Чтобы приготовить зефир он применял сахарный песок (это в XV веке-то?) и яичный белок».

Однако состав современного зефира позволяет его считать продуктом вполне российского происхождения. Зефир по составу и технологии производства очень близок к пастиле и, по сути, является ее разновидностью.

Первые упоминания пастилы в России датируется XIV веком. Ее готовили из термически обработанных яблок. Яблоки содержат много пектина, обладающего желеобразующими свойствами, поэтому именно яблоки стали первым сырьем для производства пастилы.

Для осветления яблочной «кашицы» и загущения в знаменитую коломенскую пастилу уже в XV веке стали добавлять яичный белок. Для придания сладости смешивали с медом.

В XIX веке мед стали заменять сахаром.

По мере освоения русскими поварами кондитерских технологий, белки, вносимые в пастилу для осветления стали взбивать в пышную массу.

Этот секрет «подсмотрели» бывавшие в России в начале XIX века французские повара. По аналогии с приготовлением массы для пирожных безе и меренг, взбитый с сахаром яичный белок стали вводить во фруктовое пюре с добавлением желеобразователей – желатина или агар-агара, порционировать (отсаживать), но не выпекать пирожные, а подсушивать подобно русской пастиле.

Такие изделия французские кондитеры называли «зефир» (фр. zéphir), что подчеркивало их воздушный характер.

В России промышленное производство пастилы, разработка технологии и рецептур связано с именем известного тульского предпринимателя и технолога Амвросия Прохорова.

В городе Белëве Тульской губернии им была построена фабрика по производству пастилы, и создана торговая сеть по продаже продукта не только в России, но и на экспорт.

После революции фабрики Прохоровых были национализированы. В годы НЭПа производство было восстановлено одним из сыновей Прохорова, Николаем. Другой сын – Павел работал в Наркомате пищевой промышленности под руководством А.И. Микояна.

Для советской пищевой промышленности производство пастилы и зефира не составляло секрета.

В 1947 году была разработана конструкция первой машины для отсадки зефира, и в начале 50-х годов были выпущены первые зефирки.

К 1974 году на полках магазинов было представлено более 20 видов зефира на агар-агаре и пектине. Самыми известными марками были «Зефир бело-розовый», Детский, Черносмородиновый, особенно любимым и дефицитным был «Зефир в шоколаде».



Близкими аналогами российского зефира являются популярные в США и уже появившиеся на нашем рынке мягкие конфеты маршмеллоу.

Очень похожи на «зефир в шоколаде», популярные в Израиле пирожные крембо, и арабский вариант кремового зефира - натеф.

В российской классификации кондитерских изделий зефир относится к сахаристым отсадным пастильным изделиям (ГОСТ 6441- 2014).

В настоящее время выпускается широкий ассортимент зефира, изготавливаемого по ГОСТу или по техническим условиям разными производителями, различающегося по цвету, вкусу и аромату в зависимости от вида фруктово-ягодного пюре и добавок.

6 views

Recent Posts

See All

Мелас зомос

Мелас зомос – (греч. μέλας ζωμός) историческое блюдо Древней Спарты – похлебка со свиной кровью и уксусом. Спартанский черный суп описывал греческий историк Плутарх (Πλούταρχος, 46 – 127 гг. н.э.). О

Comentários


bottom of page